Ochsenschwanzroulade im Netz auf kräftiger Soße

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Zutaten

2 kg Ochsenschwanz, vom Fleischer in Stücke geschnitten
50 g Schmalz
200 g Möhre(n), Zwiebel, Sellerie (zusammen)
  Salz und Pfeffer
2 EL Tomatenmark
125 ml Wein, rot
2 cl Madeira
10  Wacholderbeeren, zerdrückt
Lorbeerblätter
1 Zehe/n Knoblauch
3 Zweig/e Thymian
Nelke(n)
  Wasser
3 EL Mehl (Weizenmehl)
Brötchen, eingeweichtes
100 g Zwiebel(n), gewürfelt glaciert
  Salz und Pfeffer
Ei(er)
100 ml Öl zum Braten, 2 gut gewässerte Schweinenetze
  Thymian
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Ochsenschwanzglieder mit Salz und Pfeffer würzen und im Schmalz rundherum anbraten. Danach das Gemüse zugeben und mitrösten lassen. Das Tomatenmark zugeben, braun abrösten lassen und mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Bratenansatz dunkelbraun ist. Mit dem Mehl bestäuben und braun rösten. Mit dem restlichen Rotwein und Wasser auffüllen, bis der Ochsenschwanz knapp bedeckt ist. Die restlichen Gewürze zugeben, und im Ofen bei 180 °C 2 bis 3 Stunden garen. Die Stücke, je nach Garpunkt aus der Pfanne geben.

Dann Bratenfonds durch ein feines Sieb streichen, auf die gewünschte Soßenmenge einkochen lassen und mit Madeira abschmecken. Fleisch von Knochen und Fett trennen, abkühlen lassen und in 1 cm x 1 cm kleine Würfel schneiden. Schweinenetze, gut gewässert und von dicken Fettsträngen befreit, auf dem Arbeitstisch ausbreiten. Ochsenschwanzfleisch zusammen mit den Zwiebelwürfeln, Ei, eingeweichter und ausgedrückter Semmel, Salz, Pfeffer und Thymian zu einer Masse verarbeiten. Diese Masse jetzt auf 8 Rechtecke, die aus dem Schweinenetz zurechtgeschnitten wurden, verteilen und einschlagen.
Danach in heißem Öl langsam von allen Seiten goldgelb braten.

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