Pack-Choi waschen, putzen und halbieren, anschließend im sprudelnden Salzwasser kurz blanchieren. In Eiswasser legen, damit das Gemüse nicht nachgart. Gleiches Vorgehen bei den Karotten, die vorher mit dem Bundmesser in Scheiben geschnitten wurden.

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit 20 g Butter anschwitzen, mit dem Mehl bestäuben und erhitzen, dabei mit dem Rührbesen umrühren, bis die Menge Blasen wirft, unter ständigem Rühren den Fischfonds beigeben, sowie den Madeira, bis eine sämige Soße entstanden ist. Mit Sahne, Pfeffer, Salz und dem Trüffelöl verfeinern. (Wenn vorhanden, auch frischen Trüffel verwenden). Kurz vor dem Servieren noch einmal mit dem Stabmixer etwas schaumig rühren.

Cherrytomaten halbieren (Stielansätze entfernen) und die rote Zwiebel in Streifen schneiden. Zwiebelstreifen in Butter anschwitzen, Cherrytomaten bei schwacher Hitze zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer, zum Schluss einen frischen Thymianzweig beigeben.

In einem Topf Zucker in den heißen Topf geben, damit dieser leicht karamellisiert, Currypulver beigeben, mit etwas Sahne ablöschen und mit dem Rührbesen bei milder Hitze glatt rühren, bis eine sämige Soße entsteht. Anschließend die blanchierten Karotten zufügen.

Beide Hälften des Pack-Choi salzen und pfeffern, mit Butterflocken belegen und in einer feuerfesten Form in den Ofen geben und gar ziehen lassen.
Das Steinbuttfilet in Streifen schneiden, salzen und mit Mehl bestäuben und in der Pfanne anbraten, gleichzeitig die Reisshrimps kurz und knackig anbraten im heißen Olivenöl.

Teller anrichten: In die Mitte den Pack-Choi geben, den mit der Soße napieren,
seitlich die Cherrytomaten und die Karotten geben. Die Streifen vom Steinbutt dekorativ über den Pack-Choi legen und die Reisshrimps beigeben.
Ausgarnieren mit einer Blüte der Kapuzinerkresse und Zitronengras.

Dazu passt ein Löffel Wildreis.