Die Wachtel entbeinen, d.h. auf den Rücken legen, ein Kochmesser durchstechen bis es vorn wieder rauskommt und erst links, dann rechts vom Rückgrat durchschneiden. Dann mit einem kleinen Ausbeinmesser entlang der Rippen auslösen, bis alle Knochen raus sind. Nur die Beinknochen bleiben drin. Auch die Flügel abschneiden, alle Reste aufbewahren.

Taubenbrüste auslösen. Reste aufbewahren.

Die Wachtel- und Taubenreste in einer großen Pfanne in Olivenöl braun braten, beiseite stellen. Karotten, Schalotten, Sellerie, Lauch in der gleichen Pfanne anbraten, dann zusammen mit den Wachtel- und Taubenkarkassen in einen Schmortopf geben. Die Pfanne mit Wein ablöschen, in den Schmortopf. Hühnerbrühe rein und zum Kochen bringen. Eine gute Stunde sanft köcheln lassen.

Taubenbrüste ohne Haut ganz kurz in einer sehr heißen Pfanne Farbe geben, nicht gar braten. Die Wachtel aufgeklappt hinlegen, mit etwas Foie gras (oder Terinne de canard) belegen/bestreichen. Je eine Taubenbrust in die aufgeklappte Wachtel auf die Foie gras legen, etwas grobes Meersalz aufstreuen und eine Prise Pfeffer. Zusammenklappen und wieder in Wachtelform bringen. Aus Alufolie kleine "Nester" formen und die Tiere mit dem Rücken nach unten in je ein Nest legen.

Den Fond gegen Ende durchs Sieb geben, stark reduzieren, den Portwein und Cognac dazugeben, abschmecken, mit eiskalter Butter montieren. Je nach Konsistenz kann man vielleicht auch drauf verzichten, dann ist es leichter.

Die Wachtelnester in den vorgeheizten Backofen bei 210°C, 10-15 Minuten braten.

Ich mache dazu ein leichtes, cremiges Gratin ohne Käse, oder ein Selleriepüree.