Äpfel, bis auf 1 Apfelhälfte, schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und klein schneiden. Mit Zitronensaft, Zimt und Koriander mischen. Ca. 10 Minuten dünsten. Abkühlen lassen.
Für den Krokant Zucker in einer beschichteten Pfanne goldbraun erhitzen, Haferflocken unter Rühren darin rösten. Auf eine gefettete Alufolie streichen und auskühlen lassen.
Sahne steif schlagen und unter das Apfelkompott heben. Eiweiß ebenfalls steif schlagen. Vanillinzucker dabei einrieseln lassen und vorsichtig unter die Apfelsahne heben.
Restliche Apfelhälfte in dünne Spalten schneiden. Apfelschaum in Dessertgläser füllen, mit Apfelspalten und Haferflockenkrokant verzieren.