Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe in etwas von dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Zucker in die Mulde geben. Flüssigkeit mit etwas Mehl bedecken und zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Ringe oder Würfel schneiden und den Speck würfeln. Den Vorteig mit dem restlichen Wasser, Mehl, Eigelb und Salz kurz verrühren. Die Butter schmelzen, abkühlen lassen und mit dem Teig verrühren. Gut durchkneten, bis ein glatter Teigkloß entsteht. Diesen mit Mehl bestäuben und 15 Minuten gehen lassen.
Den Speck in einem großen Topf langsam auslassen, knusprig braten und herausnehmen. Zwiebeln im Speckfett glasig dünsten. 2/3 der Speckwürfel unterrühren, salzen und pfeffern.
Den Teigkloß auf einem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen und ringsum einen ca. 2-cm-hohen Rand hochziehen. Mit einer Gabel viele kleine Löcher in den Teil stechen, abdecken und 10 Minuten gehen lassen.
Schmand, saure Sahne und Eier verquirlen und gut würzen. Den Belag auf dem Teig verteilen, Guss darüber geben. Vorsicht, dass es nicht überläuft. Mit den restlichen Speckwürfeln garnieren. Im vorgeheizten Backofen 45 Minuten bei 200 Grad backen.