Weiße Bohnen über Nacht in der 2-3-fachen Menge Wasser einweichen, dann abgießen und das Einweichwasser dabei auffangen. Von dem Suppengrün den Sellerie und die Möhren schälen, den Lauch gut putzen und alles gründlich waschen. Den Sellerie und die Möhren in Würfel schneiden, den Lauch in feine Ringe. Zwiebel abziehen und fein würfeln.
Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Mit dem Karottensaft ablöschen, die Bohnen zufügen und den Eintopf etwa 45 Minuten zugedeckt garen.
Die Mettenden in Scheiben schneiden, zusammen mit dem vorbereiteten Suppengrün zu den Bohnen geben und alles weitere 15 Minuten zugedeckt garen. Evt. noch etwas Einweichwasser angießen, falls die Suppe zu dick wird.
Den Bohneneintopf am Ende der Garzeit mit Salz, Pfeffer und Essig pikant abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren.