Die Pfifferlinge putzen, den Porree in dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Das Öl erhitzen. Den Schinken in dem Öl andünsten, die Zwiebel mit dem Knoblauch hinzufügen und mitdünsten. Porree und Pilze beifügen, ca. 4 Minuten bei voller Hitze mit braten. Butter in Flocken auf der Mischung verteilen und alles wenden. Dann Sahne und Brühe beifügen, mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen (ca. 8 Minuten). Auf den nach Möglichkeit frischen Spätzle servieren, nach Geschmack mit Parmesan bestreuen.