Die Sauce zuerst herstellen, da 3 Std Kochzeit.
Die Pilze etwa ½ Std in warmem Wasser einweichen (Steinpilze), danach unter fließendem Wasser abspülen, gut ausdrücken und grobhacken. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Petersilie sehr fein hacken, ebenso den Speck. Butter und Öl in einem Topf erhitzen, den Speck und das Gemüse bei schwacher Hitze darin braten. Inzwischen die Wurst pellen, kleinschneiden und mit durchrösten. Danach das Rinderhack und die Pilze hinzufügen. Gut umrühren, damit sich alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Den Rotwein dazugießen (die Hitze nicht verstärken) und verdampfen lassen. Das Tomatenmark mit zwei Schöpflöffeln Fleischbrühe (ca. zwei Brühwürfel) ( Ich nehme Fleischpaste) verdünnen und ebenfalls hinzufügen. Umrühren, einige Minuten köcheln lassen und mit zwei weiteren Schöpflöffeln Brühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze noch ca. 3 Std. köcheln lassen. Evtl. mit Fleischbrühe verdünnen, wenn sie zu trocken wird. Es werden wirklich keine andere Gewürze benötigt, die Sauce schmeckt göttlich.
Füllung herstellen:
Butter in einer Pfanne zerlassen, die Putenbrust und die Schweinelende in Würfel geschnitten, auf mittlerer Hitze braten. Sobald das Fleisch goldbraun ist, die Hitze reduzieren und etwa 15 Minuten schmoren lassen. Wenn nötig, sehr wenig heißes Wasser dazugeben. Nach beendetem Kochvorgang das Fleisch herausnehmen und auf einem Brett fein hacken. (Fleischwolf sehr hilfreich) mit der Mortadella und dem rohen Schinken genauso verfahren. Nun alles zusammen in eine Schüssel geben, die Eier, den geriebenen Parmesan und eine Prise Muskat hinzufügen, mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen, alles gut miteinander vermischen und zugedeckt stehen lassen.
Danach den Nudelteig herstellen:
300 g Hartweizengrieß und 100 g Mehl Type 405 (Tip von einer italienischen Mamma, Teig läßt sich besser verarbeiten), Salz und 4 Eier.
(Ruhezeit ca. ½ Stunde). Mit einer Nudelmaschine den Teig bearbeiten bis (Stufe 6).
Die fertigen Nudelblätter mit einem runden Ausstecher (ich nehme ein mittleres Weinglas) dann die Tortellini ausstechen. Die Füllung in die Mitte setzen, halb zuklappen und dann zu einer Tortellini formen. Die Füllung forme ich zu kleinen Markklößchen, das geht schneller und gleichmäßiger.
Die Tortellini al dente kochen, in der übrig gebliebenen Fleischbrühe.