Henglein
Rama Cremefine
| Tomatenessenz
)
| 8 Dose/n | Tomate(n), (á 800 g) |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 1 TL | Wacholderbeeren |
| 1 TL | Pfeffer, (Pfefferkörner) |
| 1 TL | Piment |
| 3 | Nelke(n) |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | Salz |
| 4 | Eiweiß |
Zubereitung
Suppengrün und Zwiebeln mit Schale grob zerkleinern und in einem großen (!) Topf anrösten. Wacholder, Pfeffer und Piment grob zerstoßen und mit Lorbeer und Nelken in den Topf geben. Tomaten dazugeben und mindestens 4 Stunden mit geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen. Alles mehrere Stunden (besser über Nacht) in einem Tuch abtropfen lassen. Am nächsten Tag die aufgefangene Brühe mit 4 Eiweiß gut verrühren und langsam aufkochen. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe und die Brühe wird klar. Noch mal durch ein Tuch abtropfen lassen. So erhält man mindestens 3 Liter Tomatenbrühe. Diese Brühe solange kräftig kochen bis sie auf 1 Liter reduziert ist. Mit ca. 1 TL Salz abschmecken. Sollte sich beim Reduzieren noch mal Schaum oder Flocken in der Brühe gebildet haben, war noch ungebundenes Eiweiß in der Brühe. Einfach noch mal durch ein feines Tuch oder einen Kaffeefilter laufen lassen. Fertig! Das Ergebnis ist eine sehr kräftige, dunkle und klare vegetarische Brühe.
Pro Person serviert man ca. 125 ml in einer kleine Tee- oder Kaffeetasse.
Es geht übrigens auch vegan (also ohne das Eiweiß). Einfach die Dosentomaten durch frische, reife, grob gewürfelte Tomaten ersetzen und sehr(!) sanft köcheln lassen. Dann sollte die Brühe schon nach dem ersten filtern ganz klar sein. Bei den Dosentomaten ist wegen der feinen Trübstoffe ein klären mit Eiweiß immer nötig, allerdings sind sie auch preiswerter (je Dose ab ca. 50 Cent) als frische Tomaten und meistens sogar noch wesentlich reifer und geschmackvoller.
Pro Person serviert man ca. 125 ml in einer kleine Tee- oder Kaffeetasse.
Es geht übrigens auch vegan (also ohne das Eiweiß). Einfach die Dosentomaten durch frische, reife, grob gewürfelte Tomaten ersetzen und sehr(!) sanft köcheln lassen. Dann sollte die Brühe schon nach dem ersten filtern ganz klar sein. Bei den Dosentomaten ist wegen der feinen Trübstoffe ein klären mit Eiweiß immer nötig, allerdings sind sie auch preiswerter (je Dose ab ca. 50 Cent) als frische Tomaten und meistens sogar noch wesentlich reifer und geschmackvoller.
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Kommentare anderer Nutzer
fago 
sagt:
sagt: 03.08.2006 11:35
Stimme mit "orol" nur bedingt überein: richtig ist die einfache Zubereitung, aber das ist bei kochen nach Rezept eigentlich selten schwierig. Allerdings finde ich den zeitlichen Aufwand sehr hoch. Er steht in keinem Verhältnis zum Resultat. Insgesamt muss man ja immerhin 24 Stunden ansetzen (allein 4 Stunden kochen, dann über Nacht abtropfen lassen etc.). Die vom Verfasser angegebene Zubereitungszeit von 1 Stunde kann sich ja wohl nur auf die reine Tätigkeit des Kochs beziehen, Vorbereitung, alles in den Topf, später Eiweiss einrühren etc. Aber die Koch- und Abtropfzeit gehört schliesslich dazu, auch wenn man nicht dabei stehen muss. Auch ist der Energieverbrauch doch recht hoch.
Geschmacklich hatte ich mir mehr versprochen. Schmeckt sicherlich sehr tomatig, aber die Fruchtsäure ist doch sehr dominant. Ich meine, ausser nur etwas Salz sollte auch Zucker nicht fehlen, unbedingt auch Basilikum, und nicht nur auf der Untertasse, vielleicht sogar ein bisschen gekörnte Brühe zur Abrundung. Einige kleine Würfel von frischen Tomaten würden das Bild auch optisch verbessern, wenn man diese Essenz als "Zwischensuppe" isst. Das alles habe ich aber noch nicht ausprobiert und die Essenz zunächst einmal so gelassen, wie sie ist. Ich betrachte sie mehr als Fond und Grundlage für eine Suppe o. ä.
Habe das Rezept im übrigen mit frischen Tomaten ( aus dem eigenen Garten) ausprobiert.
Werde in Zukunft bei Lust auf Tomatensuppe jedoch wieder nach meiner alten Art vorgehen und aus frischen aber dann enthäuteten Tomaten zubereiten unter Zugabe der u. a. oben genannten Gewürze. Bei vorsichtigem handling bleibt sie klar und schmeckt bereits nach Fertigstellung ohne weitere "Aufbereitung" hervorragend und auch tomatig genug.
In diesem Sinne
Gruss fago
Geschmacklich hatte ich mir mehr versprochen. Schmeckt sicherlich sehr tomatig, aber die Fruchtsäure ist doch sehr dominant. Ich meine, ausser nur etwas Salz sollte auch Zucker nicht fehlen, unbedingt auch Basilikum, und nicht nur auf der Untertasse, vielleicht sogar ein bisschen gekörnte Brühe zur Abrundung. Einige kleine Würfel von frischen Tomaten würden das Bild auch optisch verbessern, wenn man diese Essenz als "Zwischensuppe" isst. Das alles habe ich aber noch nicht ausprobiert und die Essenz zunächst einmal so gelassen, wie sie ist. Ich betrachte sie mehr als Fond und Grundlage für eine Suppe o. ä.
Habe das Rezept im übrigen mit frischen Tomaten ( aus dem eigenen Garten) ausprobiert.
Werde in Zukunft bei Lust auf Tomatensuppe jedoch wieder nach meiner alten Art vorgehen und aus frischen aber dann enthäuteten Tomaten zubereiten unter Zugabe der u. a. oben genannten Gewürze. Bei vorsichtigem handling bleibt sie klar und schmeckt bereits nach Fertigstellung ohne weitere "Aufbereitung" hervorragend und auch tomatig genug.
In diesem Sinne
Gruss fago
21.02.2007 10:02
Hallo!
Ich hatte die Essenz am verganenen Wochenende in ein 7-gängiges Menu eingebaut, Einlage waren kleine Malfatti und Kirschtomaten. Die Suppe war sehr einfach herzustellen. Auch wenn der zeitliche Aufwand hoch ist, aber letztlich macht sich die Suppe ja quasi von allein - sie köchelt allein vor sich hin, tropft allein ab und reduziert sich allein - alles mit dem Vorteil, dass man sie perfekt bereits am Vortag vorbereiten kann. Der Effekt ist sensationell - eine klare, geschmacklich runde und sehr "tomatige" Essenz. Ich musste nicht mit Eiweiß klären - die Suppe war klar genug. Letzte Trübstoffe wollte ich nicht zu Lasten des Geschmacks herausfiltern.
Vielen Dank für dieses wirklich gute und perfekt beschriebene Rezept. Ein Bild habe ich auch gemacht - es wird in den nächsten Tagen erscheinen.
Gruß von
fine
Ich hatte die Essenz am verganenen Wochenende in ein 7-gängiges Menu eingebaut, Einlage waren kleine Malfatti und Kirschtomaten. Die Suppe war sehr einfach herzustellen. Auch wenn der zeitliche Aufwand hoch ist, aber letztlich macht sich die Suppe ja quasi von allein - sie köchelt allein vor sich hin, tropft allein ab und reduziert sich allein - alles mit dem Vorteil, dass man sie perfekt bereits am Vortag vorbereiten kann. Der Effekt ist sensationell - eine klare, geschmacklich runde und sehr "tomatige" Essenz. Ich musste nicht mit Eiweiß klären - die Suppe war klar genug. Letzte Trübstoffe wollte ich nicht zu Lasten des Geschmacks herausfiltern.
Vielen Dank für dieses wirklich gute und perfekt beschriebene Rezept. Ein Bild habe ich auch gemacht - es wird in den nächsten Tagen erscheinen.
Gruß von
fine
25.02.2007 15:45
Hallo,
habe die Essenz erst mal zur "Probe" zubereitet. ;-) Ich bin begeistert, ein tolles Rezept für ein "feines" italienisches Menü.
Werde sie für eine Konfirmation für 30 Personen kochen. Es kommen noch kleine Mozarella-Ravioli hinein und frischer Basilikum.
Vielen Dank
Gruß
curly
habe die Essenz erst mal zur "Probe" zubereitet. ;-) Ich bin begeistert, ein tolles Rezept für ein "feines" italienisches Menü.
Werde sie für eine Konfirmation für 30 Personen kochen. Es kommen noch kleine Mozarella-Ravioli hinein und frischer Basilikum.
Vielen Dank
Gruß
curly
21.08.2007 00:01
Hallo beisammen!
Kann mich sämtlichen Vorrednern anschließen!
- Einfach herzustellen. Keine Kochkenntnisse notwendig.
- Äußerst zeitaufwändig. Das Ablaufenlassen hat bei mir ewig gedauert. Auch das zweite Durchseihen, bei dem man das Eiweiß ausfiltert, dauerte mehrere Stunden. Ein drittes Filtern war außerdem notwendig, das jedoch schnell ging.
Aufwändig, da ständig irgendwelche Töpfe und Schüsseln herumstehen und gespült werden müssen, man mehrere Geschirrtücher verwendet, aus denen man dann die Reste herausschaben muß...
- Geschmackserlebnis: Sensationell! Sieht man diese klare Brühe, traut man ihr dieses Geschmacksfeuerwerk einfach nicht zu. Also hundertmal besser, als toll aussehende Gerichte, die dann fade schmecken.
Habe in großem Umfang frische italienische Kräuter mitkochen lassen.
Was Bender und meine Vorredner verschweigen: Aus den Tomatenrückständen aus dem ersten Filtervorgang macht man natürlich Tomatenmark! Also die groben Kräuterzweige entfernen, dann alles durch eine Flotte Lotte passieren. Nochmals aufkochen und einwecken oder einfrieren. So lohnt sich die Mühe also doppelt.
Vor vielen Jahren habe ich nach einem Rezept, das ich nicht mehr präsent habe, schon einmal eine Tomatenessenz hergestellt: Im Gegensatz zu dieser, die eine dunkle Farbe hat, war die damalige weiß, was ich noch origineller finde. Weiß jemand, was ich damals anders gemacht habe?
Jedenfalls kann ich dieses Rezept
1) sehr empfehlen
2) jedem abraten, der - ähnlich wie ich - schnell die Geduld verliert.
Herzlich - Hias
Kann mich sämtlichen Vorrednern anschließen!
- Einfach herzustellen. Keine Kochkenntnisse notwendig.
- Äußerst zeitaufwändig. Das Ablaufenlassen hat bei mir ewig gedauert. Auch das zweite Durchseihen, bei dem man das Eiweiß ausfiltert, dauerte mehrere Stunden. Ein drittes Filtern war außerdem notwendig, das jedoch schnell ging.
Aufwändig, da ständig irgendwelche Töpfe und Schüsseln herumstehen und gespült werden müssen, man mehrere Geschirrtücher verwendet, aus denen man dann die Reste herausschaben muß...
- Geschmackserlebnis: Sensationell! Sieht man diese klare Brühe, traut man ihr dieses Geschmacksfeuerwerk einfach nicht zu. Also hundertmal besser, als toll aussehende Gerichte, die dann fade schmecken.
Habe in großem Umfang frische italienische Kräuter mitkochen lassen.
Was Bender und meine Vorredner verschweigen: Aus den Tomatenrückständen aus dem ersten Filtervorgang macht man natürlich Tomatenmark! Also die groben Kräuterzweige entfernen, dann alles durch eine Flotte Lotte passieren. Nochmals aufkochen und einwecken oder einfrieren. So lohnt sich die Mühe also doppelt.
Vor vielen Jahren habe ich nach einem Rezept, das ich nicht mehr präsent habe, schon einmal eine Tomatenessenz hergestellt: Im Gegensatz zu dieser, die eine dunkle Farbe hat, war die damalige weiß, was ich noch origineller finde. Weiß jemand, was ich damals anders gemacht habe?
Jedenfalls kann ich dieses Rezept
1) sehr empfehlen
2) jedem abraten, der - ähnlich wie ich - schnell die Geduld verliert.
Herzlich - Hias
leu 
sagt:
sagt: 13.03.2008 15:52
pernchen
sagt:
sagt: 03.11.2009 18:23
05.01.2009 16:53
Hallo,
auch ich kann mich meinen Vorrednern anschliessen. Die Suppe schmeckt herrlich und kocht sich fast von alleine.
Wir hatten sie zum Weihnachtsmenü mit Basilikumnockerl und Parmesanklösschen als Einlage.
Mein Mann sagte das wäre die beste
auch ich kann mich meinen Vorrednern anschliessen. Die Suppe schmeckt herrlich und kocht sich fast von alleine.
Wir hatten sie zum Weihnachtsmenü mit Basilikumnockerl und Parmesanklösschen als Einlage.
Mein Mann sagte das wäre die beste
05.01.2009 16:58
Entschuldigung, falsche Taste
Tomatensuppe die er je gegessen hat. Die wird es bei uns noch oft geben.
Ich freue mich schon auf den Sommer und auf frische Tomaten vom Garten.
Das mit dem Tomatenmark klappte bei mir nicht so gut, weil ich keine flotte Lotte habe--noch nicht.
Es war recht mühsam für mich das Gemüse durch ein Sieb zu drücken.
Danke für das tolle Rezept. Bildchen folgt.
LG grubilein
Tomatensuppe die er je gegessen hat. Die wird es bei uns noch oft geben.
Ich freue mich schon auf den Sommer und auf frische Tomaten vom Garten.
Das mit dem Tomatenmark klappte bei mir nicht so gut, weil ich keine flotte Lotte habe--noch nicht.
Es war recht mühsam für mich das Gemüse durch ein Sieb zu drücken.
Danke für das tolle Rezept. Bildchen folgt.
LG grubilein
18.01.2010 23:23
Hilfreicher Kommentar:
Hallo!
Es ist die beste Tomatenessenz die es gibt.
Wir kochen sie einmal im Jahr und frieren sie in Gläsern ein, so ist immer ein Vorrat vorhanden.
Danke für das Rezept.
LG
Driver
Es ist die beste Tomatenessenz die es gibt.
Wir kochen sie einmal im Jahr und frieren sie in Gläsern ein, so ist immer ein Vorrat vorhanden.
Danke für das Rezept.
LG
Driver
19.05.2010 21:48
Hallo!
Ich hab' die Essenz gestern Abend vorbereitet und heute Abend "zur Probe für ein späteres Menü" fertig gekocht. Als Einlage hatte ich Parmesanklößchen und zur Garnitur frittierte Reispapier-Basilkum-Chips.
Das Suppengemüse habe ich nach dem Anrösten jedoch mit Puderzucker abgestäubt, kurz karamellisieren lassen und dann weiter nach Rezept.
Meiner Meinung nach ist die Suppe ohne viel Aufwand zu kochen. Ich bin voll berufstätig und hab' gestern Abend soweit alles vorbereitet und die Suppe für knapp 5 Stunden köcheln lassen. Heute früh hab' ich sie zum durchseihen in ein Sieb plus Tuch gegeben und heute Abend geklärt und reduziert.
Den Teig für die Parmesanklößchen habe ich auch gestern gemacht, heute gerollt und gegart .....
Diese fruchtige und intensive Essenz wird es demnächst in einem Menü geben - ich bin sicher, dass sie unseren Gästen schmecken wird.
Viele Grüße
Grassi
Ich hab' die Essenz gestern Abend vorbereitet und heute Abend "zur Probe für ein späteres Menü" fertig gekocht. Als Einlage hatte ich Parmesanklößchen und zur Garnitur frittierte Reispapier-Basilkum-Chips.
Das Suppengemüse habe ich nach dem Anrösten jedoch mit Puderzucker abgestäubt, kurz karamellisieren lassen und dann weiter nach Rezept.
Meiner Meinung nach ist die Suppe ohne viel Aufwand zu kochen. Ich bin voll berufstätig und hab' gestern Abend soweit alles vorbereitet und die Suppe für knapp 5 Stunden köcheln lassen. Heute früh hab' ich sie zum durchseihen in ein Sieb plus Tuch gegeben und heute Abend geklärt und reduziert.
Den Teig für die Parmesanklößchen habe ich auch gestern gemacht, heute gerollt und gegart .....
Diese fruchtige und intensive Essenz wird es demnächst in einem Menü geben - ich bin sicher, dass sie unseren Gästen schmecken wird.
Viele Grüße
Grassi
11.02.2011 14:13
Hallo ...
ich hatte sie, wie fine, auch erstmal probegekocht, die Tomatenessenz (daher noch ohne Einlage auf dem Bild ...
sehr lecker, ich werde sie in ein Menü einbauen.
Danke für das schöne Rezept!
LG
jienniasy
ich hatte sie, wie fine, auch erstmal probegekocht, die Tomatenessenz (daher noch ohne Einlage auf dem Bild ...
sehr lecker, ich werde sie in ein Menü einbauen.
Danke für das schöne Rezept!
LG
jienniasy
franziskaantonia
sagt:
sagt: 25.12.2011 15:10
Einfach nur ein herzliches Dankeschön! Die Essenz ist als Zwischengericht aus meiner Küche nicht mehr weg zu denken!
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![](http://cdn.chefkoch.de/ck.de/cms/141video.jpg "Mehr als eine \\"heiße Brühe\\"!")
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Wobei ich nochmal betonen muss, dass der Kochtopf in der Tat gar nicht groß genug sein kann!! In meinen Topf haben leider nur 6 Dosen Tomaten reingepasst, aber ich habe trotzdem 8 Portionen herausbekommen.
.orol.
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