Die Unterschenkel, Schenkel und Brüste des Geflügels abtrennen. Den Ricotta und den fein gehackten Thymian vermischen und sanft mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig die Geflügelhaut an Brust und Schenkel wegziehen. Die Ricottamischung mit einem Teelöffel in die Zwischenräume füllen und die Haut wieder darüber stülpen. Das Perlhuhn mit Salz und Pfeffer würzen.
Etwas Olivenöl in die Pfanne träufeln und die Unterschenkel und Schenkel 5 Minuten knusprig goldbraun braten. Die Brüste mit der Haut nach oben in die Form legen, ein großes Stück Butter, den Knoblauch und den Wein ebenfalls zufügen. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C 25 Minuten braten, dann die Granatapfelsamen einstreuen und nochmals 5 Minuten braten.
Die Pfanne erneut aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Am Boden hat sich eine tolle Sauce angesammelt. Kosten, ob sie ausreichend gewürzt ist. Mit der köstlichen Sauce und den Granatapfelsamen servieren.
Ein Baguette passt sehr gut dazu (für die Sauce zum Tunken).