Der Wein wird in ein großes gläsernes Gefäß mit einer weiten Öffnung gegossen. Dieses wird unverschlossen an ein sonniges Fenster gestellt. Wohnt man in einem Weinanbaugebiet, stellen sich die Essigbakterien von selbst ein, sie sind bereits in der Luft vorhanden.
Wohnt man woanders, sollte man sicherheitshalber dem ersten Ansatz etwas naturvergorenen Essig zufügen.

Bei ausreichend Sonnenlicht, Wärme und Sauerstoff entwickeln sich schnell Essigbakterien. Der Standort sollte aber nicht wärmer als 37°C sein.

Nach einigen Tagen kann das Gefäß mit Gaze abgedeckt werden. (Mit Faden oder Gummi befestigen.) Je nach Jahreszeit dauert die Essigherstellung unterschiedlich lange.
Nach etwa 14 Tagen bildet sich auf der Oberfläche des Weines eine hauchdünne Schicht: die Essigmutter. Diese setzt den Alkohol um. Gut ist der Essig erst nach einem Vierteljahr.

Dann durchstößt man mit einem Schlauch die Essigmutter und zieht den Essig aus dem unteren Teil des Gefäßes.
Nach der Abnahme füllt man am besten den Ansatz wieder mit neuem Wein auf. Hat sich nämlich einmal eine Essigmutter gebildet und nährt man sie regelmäßig, wächst und lebt sie über Jahre hinweg.