Das Mehl in eine Schüssel geben, Mulde formen. Salz beifügen. Die Eier, die Milch und das Wasser in einem Messbecher gut mischen und das Mehl von der Mitte aus anrühren. Zugedeckt ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Den Teig mit einer Schöpfkelle hineingeben und gleichmäßig verlaufen lassen (Pfanne schwenken). Omelettes beidseitig goldbraun backen und zugedeckt warm stellen. (Tipp: Den Backofen auf 50° und Ober- und Unterhitze einstellen.)

Butter in eine Pfanne geben. Die Pilze waschen, Stiele anschneiden, je nach Größe in Scheiben oder Viertel schneiden, beifügen. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel und die Kräuter schneiden, zugeben. Würzen, zudecken und auf großer Stufe erwärmen bis es zischt. Sofort auf kleine Stufe zurückschalten, dämpfen. Die Dämpfzeit für Champignons beträgt 5-10 Minuten. Evt. mit Rahm verfeinern.

Beim Servieren die Füllung in die Omelettes geben und einrollen.

Variante: Man kann die gerollten Omelettes in eine feuerfeste Gratinform geben und mit Sauce napoletana oder Käsesauce überziehen und gratinieren.

Die Dämpfzeit für andere Pilze beträgt für Eierschwämme 10-15 Minuten, für Morcheln 10-15 Minuten und für Steinpilze 5-10 Minuten.