Die Wallersteaks unter klarem Wasser waschen und abtupfen. Danach mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Danach auf einen gefetteten Dampfeinsatz legen. Den Fischfond im Topf aufkochen, den Fisch einlegen, den Deckel auflegen und 3 Min. dämpfen, dann die Steaks wenden und weitere 4 Min. dämpfen und warm stellen.
Die Butter in kleine Stücke schneiden, und mit dem Schneebesen langsam nach und nach in den Fischfond unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Waller servieren.
Als Beilagen verwende ich gedünsteten Broccoli und Salzkartoffeln.