Von den aufgetauten Hummern die Beine abdrehen. Die Zangen abdrehen und beiseite legen. Den Hummer mit einem spitzen, scharfen Messer von Kopf bis Schwanz auf der Rückenlinie durchtrennen (Vorsicht). Den Darmfaden entfernen. Das Hummergrün herausnehmen, ggf. auch den Rogen. Den Kopfknorpel mit den vorderen Organen entfernen, die Schalen beiseite legen. Die Zangen knacken und das Fleisch herausnehmen, die leeren Zangen können als Dekoration verwendet werden, wenn sie nicht zu sehr zerstört wurden. Das Fleisch in Würfel schneiden und in den Hummerschalen verteilen. Damit ist der aufwendigste Teil vollendet.

Die weiße Sauce nach Vorschrift zubereiten, parallel die klein gehackten Schalotten in Butter glasieren. Die glasierten Schalotten in die weiße Sauce geben, dazu ein guter Schuss Weißwein, mit Pfeffer und Salz fein abschmecken, evt. mit einem Spritzer Zitrone verfeinern.
Die weiße Sauce über die Hummerhälften geben und den Emmentaler darüber streuen. Auf jede Schale eine Flocke Butter geben und dann auf einem flachen Bräter in den auf 160°C vorgeheizten Backofen geben.
Die Hummer etwa 8-10 Minuten erwärmen, wenn der Käse anfängt zu schmelzen wird angerichtet. Eine zu lange Zeit im Ofen lässt das Hummerfleisch zäh werden.
Dazu einen trockenen Weißwein und Baguette.