Man kann eine Gänsebrust (reicht für 2 Personen) oder eine Gänsebrust und 2 Gänsekeulen verwenden.

Pro Person eine Birne schälen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Wasser und Weißwein aufgießen und zum Kochen bringen. Den Szechuan-Pfeffer dazu geben. Die Birnen in den Sud legen und je nach Birnensorte einige Minuten köcheln lassen. Der Sud sollte die Birnen knapp bedecken, bei Bedarf mit mehr Wasser und Wein nachgießen. Die Birnen von der Herdplatte nehmen, und den Sud mit Birnenlikör so weit aufgießen, dass die Birnen vollkommen bedeckt sind. 24 Stunden im Sud liegen lassen.

Die Gänsebrust und/oder Keulen salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten auf den Rost eines kleinen Bräters legen. Den Bräter in den kalten Herd stellen und die Temperatur - Ober- und Unterhitze - auf 180 Grad stellen.

Nach einer Stunde das Gänsefett, das sich am Boden des Bräters gesammelt hat, abgießen. Die Gänsebrust von unten leicht mit Birnenlikör beträufeln, dann die Gänsebrust mit der Haut nach oben in den Bräter zurücklegen, wieder auf das Rost.

Birnensud in den Bräter geben, so dass der Boden knapp bedeckt ist. Die Temperatur des Herdes auf 130 Grad zurück schalten und 2 Stunden bei dieser Temperatur braten lassen.
Gänsebrüste wiegen zwischen 800 und 1500 Gramm. Zwei Stunden reichen aus bei einer Brust von 800 bis 900 Gramm, wenn sie größer ist, die Bratzeit mit bis zu einer Stunde verlängern. Die Brust müsste nach zwei Stunden bzw. drei Stunden bei 130 Grad eine knusprige Haut haben, falls nicht, die Temperatur die letzten 5 Minuten auf 250 Grad stellen. Eventuell noch einmal mit Birnensud nachgießen.

Für die Sauce den Bratensaft aufkochen, leicht binden, eventuell mit etwas Sud und Birnenlikör abschmecken und mit dem Zauberstab aufschlagen.

Zu diesem Gericht passen Mandelkroketten besonders gut.