Gänsebrust und -schlegel auf pfeffrigem Birnenschaum

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Zutaten

Gänsebrust, + 2 Gänsekeulen bei 4 Personen
Birne(n)
125 ml Wein, weiß
4 cl Birnenschnaps
1 TL Pfeffer (Szechuan-Pfeffer)
  Salz und Pfeffer
2 EL Zucker
  Wasser
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Man kann eine Gänsebrust (reicht für 2 Personen) oder eine Gänsebrust und 2 Gänsekeulen verwenden.

Pro Person eine Birne schälen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Wasser und Weißwein aufgießen und zum Kochen bringen. Den Szechuan-Pfeffer dazu geben. Die Birnen in den Sud legen und je nach Birnensorte einige Minuten köcheln lassen. Der Sud sollte die Birnen knapp bedecken, bei Bedarf mit mehr Wasser und Wein nachgießen. Die Birnen von der Herdplatte nehmen, und den Sud mit Birnenlikör so weit aufgießen, dass die Birnen vollkommen bedeckt sind. 24 Stunden im Sud liegen lassen.

Die Gänsebrust und/oder Keulen salzen und pfeffern und mit der Hautseite nach unten auf den Rost eines kleinen Bräters legen. Den Bräter in den kalten Herd stellen und die Temperatur - Ober- und Unterhitze - auf 180 Grad stellen.

Nach einer Stunde das Gänsefett, das sich am Boden des Bräters gesammelt hat, abgießen. Die Gänsebrust von unten leicht mit Birnenlikör beträufeln, dann die Gänsebrust mit der Haut nach oben in den Bräter zurücklegen, wieder auf das Rost.

Birnensud in den Bräter geben, so dass der Boden knapp bedeckt ist. Die Temperatur des Herdes auf 130 Grad zurück schalten und 2 Stunden bei dieser Temperatur braten lassen.
Gänsebrüste wiegen zwischen 800 und 1500 Gramm. Zwei Stunden reichen aus bei einer Brust von 800 bis 900 Gramm, wenn sie größer ist, die Bratzeit mit bis zu einer Stunde verlängern. Die Brust müsste nach zwei Stunden bzw. drei Stunden bei 130 Grad eine knusprige Haut haben, falls nicht, die Temperatur die letzten 5 Minuten auf 250 Grad stellen. Eventuell noch einmal mit Birnensud nachgießen.

Für die Sauce den Bratensaft aufkochen, leicht binden, eventuell mit etwas Sud und Birnenlikör abschmecken und mit dem Zauberstab aufschlagen.

Zu diesem Gericht passen Mandelkroketten besonders gut.

Kommentare anderer Nutzer


schmitzebilla

04.07.2005 14:51 Uhr

Hallo Ingrid,

das ist ein tolles Herbst-Rezept und ich glaube fast, dass es die Konkurrenz von Frl. Jensen *schmunzel* wird.

Ich werds auf alle Fälle ausprobieren.

Danke
biggi

cabriobine

10.11.2006 12:16 Uhr

Hallo Ingrid,
ich kann mich meiner Vorrednerin nur anschließen. Witzigerweise stand ich vor der Entscheidung an diesem Wochenende entweder die "Frl. Jensen" Ente zu machen (war sooooo lecker letztes Jahr) oder einfach mal Gänsekeulen und war auf der Suche nach einem schönen Rezept.
Und nun finde ich hier so was schönes wiedereinmal von Dir *gg*.

Tja, dann wird es wohl doch erst mal Gänsekeulen geben nach Deiner Art zubereitet, ich werde berichten und mich gleich an den Einkauf machen.

Danke schon mal vorab und schönes Wochenende
Gruß Sabine

cabriobine

14.11.2006 11:49 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Es war suuuuuper lecker mit dem Birnengeschmack.
Meinen Lieben hat es ebenfalls hervorragend geschmeckt.

Ich hab noch was von der Soße übrig, so eine Art Birnen/Gänseschmalz werde ein schönes Bauernbrot heute backen und dann gibts das dazu. Einfach toll wiedereinmal und Dank der schrittweisen Anleitung wieder sooo einfach zu machen,

vielen lieben Dank
Gruß Sabine

Tuesdaykoch

19.11.2007 13:40 Uhr

Hallo,

ich habe vorletztes Wochenende zum 11.11. zum ersten Mal Gans gemacht und hatte Angst, dass mir das total daneben geht. Aber ich habe wohl genau das richtige Rezept gefunden.

Die Haut sehr knusprig, das Fleisch saftig, das Fett im Topf und nicht auf dem Teller :-). So sollte eine Gans schmecken! Ich bin auch prima mit den Anweisungen zurecht gekommen.

Die Birnensoße ... oh Man, so ein Traum! Mh, lecker! Da läuft mir jetzt noch das Wasser im Mund zusammen! Und die beschwipsten Birnen erst!

Die Birnensoße habe ich mit einem Löffel Speißestärke angedickt. Mit Aufschwäumen und mit Butter monieren kenne ich mich nicht so aus. Darum habe ich zur einfachen Variante gegriffen und muss sagen, war völlig okay. Schmeckte toll.

Dazu gab es Süßkartoffelbrei mit Pastinaken und Karotten. Das passte mit seiner Süße hervorragend zu dieser ja auch süßen Zubereitung. Außerdem gab es Rotkohl aus dem Backofen (Rezept auch von hier), da sind ebenfalls Birnen drin. Das war ein sehr harmonisches Essen.

Die Kastanien hatte ich gekocht, gepellt und dann in der Birnensoße noch eine halbe Stunde mitgekocht, sodass sie den Weingeschmack angenommen haben. Auch sehr, sehr lecker!

Bei mir gibt es das auch an Weihnachten, dann aber mit Ente. Ist ja keine Gänsezeit mehr. Und wenn ich in Zukunft mal Lust auf ein halbes Hähnchen habe, dann werde ich es auch nach diesem Rezept zubereiten. Es hat mich voll begeistert!


Tuesday

MaSaHRO

10.11.2008 09:05 Uhr

Ich habe das Rezept mit Barbarieentenbrust nachgekocht und es war ober lecker... Kann ich nur jedem empfehlen.

Dazu habe ich selbstgemachte Schupfnudeln und Zuckerschoten serviert. Die Zuckerschoten habe ich kurz in der Pfanne im Birnensud gegart.

Ober lecker...

frankophil

21.12.2008 13:39 Uhr

Hallo Ingrid und alle anderen, die das Rezept schon nachgekoch haben,

gehört jetzt tatsächlich Birnenlikör an die Gans, so wie es im Rezept steht - oder so wie bei den Zutaten angegeben, ein Schnaps?

Likör kommt mir ein wenig ungewöhnlich vor, dazu ist er auch noch kaum zu bekommen.

Was habt Ihr denn genommen?

Viele Grüße von frankophil

fluxkoch

26.12.2008 06:02 Uhr

Hallo Ingrid und vielen Dank für das Rezept!
Frankophil hat ja meine Frage schon gestellt :-)) ich habe in Ermangelung eines Birnenlikörs
die Birnen in einer Mischung aus Weißwein, Pflaumenlikör und Birnenschnaps eingelegt und diesen
Sud auch beim Braten verwendet, es hat wunderbar harmoniert und allen sehr gut geschmeckt!

LG Flux

rollmops62

03.11.2009 12:21 Uhr

Hallo Ihr Lieben,

da wir nicht so gerne Brust essen, möchte ich das Rezept mit 4 Keulen ausprobieren. Brauchen diese
dann auch insgesamt 3 Stunden? Kommt mir ein bisschen lang vor....

Danke schööön für eine Antwort,

rollmops

k.e.

03.12.2009 15:01 Uhr

Hallo,

will mich dieses Jahr das erste Mal an einer Gänsebrust versuchen.

Wenn ich aber den Alkohol weglassen möchte, muss ich die Gans dann vor dem Wenden z.B. mit Birnensaft beträufeln, damit sie knusprig wird? Oder ist das Beträufeln vor dem Wenden für die knusprige Haut ohne Bedeutung?

VG,
k.e.

brunipetronilla

17.12.2009 19:08 Uhr

Hallo,
muss jetzt auch nochmal nachfragen, ob da jetzt schnaps oder likör dran soll. will die gans zu weihnachten machen...
lg tina

Travellerin1

02.01.2011 01:44 Uhr

Weihnachten gabs bei uns Gänsekeulen. ECHT LECKER! Danke fürs Rezept. Ich war mir nur nicht so sicher, was man mit den Birnen anstellt... isst man die dann kalt dazu???

franky1979

26.12.2012 16:44 Uhr

Wir hatten die Gans zu Heiligabend gemacht. Bisher hatte ich nur ganze Gänse in Ofen und diese länger (6 Stunden bei niedriger Temperatur im Ofen). Ich hab es diese Jahr mit Keulen und Brust nach diesem Rezept versucht. Leider war es ein Reinfall. Die Brust und Keulen waren zäh und nicht wirklich gut. Aus diesem Grund blieb einiges übrig was ich am nächsten Tag noch mal für 2 Stunden in den Ofen habe, dann wars perfekt!

Ingrid_R

26.12.2012 17:13 Uhr

wo steht in dem Rezept, dass sie NICHT in den Ofen sollen? - Im Gegenteil ... es gibt genaue Zeitangaben fürs Garen im Herd, und zwar je nach Größe bis zu drei Stunden.

franky1979

26.12.2012 19:20 Uhr

Hallo Ingrid, natürlich hatte ich sie im Ofen, genau wie im Rezept vorgeschlagen. 1 Stunde bei 180, dann zwei Stunden bei 130 C. Bisher hatte ich einen ganzen Vogel für 6 Stunden bei 130 C und der war butterzart. Diesmal war es zäh und hat sich nicht vom Knochen gelöst. Gewicht hat gepasst und das Fleisch hatte Zimmertemperatur.

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