Zunge unter fließendem Wasser säubern. In einem großen Topf mit Wasser (Zunge sollte sehr gut bedeckt sein), den Gewürzen, Salz (die Brühe sollte deutlich salzig schmecken) mindestens 2 Stunden kräftig kochen. Die Lorbeerblätter allerdings nach 25 Minuten aus der Brühe nehmen, sonst wird's bitter. Gelegentlich Wasser nachgießen. Mit einem Metallspieß am dicken Ende der Zunge prüfen, ob sie innen weich ist.
Während der Kochzeit Gemüse putzen. Möhren und Sellerie in Würfel (ca. 1 cm) und Lauch in Ringe schneiden. Petersilienwurzel möglichst klein schneiden. Wenn die Zunge gar ist, aus der Brühe nehmen, kurz abschrecken und sofort die Haut abziehen. Wenn man mit dem Abziehen zu lange wartet, sitzt die Haut bombenfest.
Die vorderen 2/3 der Zunge abschneiden. Vom hinteren Drittel Fett entfernen und mit einem scharfen Messer die zwei großen Adern heraus schneiden. Zunge zugedeckt (sonst trocknet sie schnell aus) beiseite stellen.
Die Brühe durch ein Sieb abgießen und auffangen. Tomatenmark, Madeira, Orangen- und Zitronensaft zugeben. Sellerie, Möhren und Petersielenwurzel zugeben und ca. 10 Minuten kochen. Dann den Lauch zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In einem kleinen Topf Margarine erhitzen und Mehl dunkelbraun unter ständigem Rühren anrösten. Das Waschbecken mit kaltem Wasser füllen und den Topf mit der Mehleinbrenne mit dem Boden ins kalte Wasser stellen (sonst ist der Boden des Topfes noch zu heiß und das Mehl könnte anbrennen).
In das abgekühlte Mehl esslöffelweise die abgekühlte Brühe mit einem Schneebesen einrühren, bis ein dünnflüssiger Brei entstanden ist. Mit dem Schneebesen diesen Brei in die restliche Brühe einrühren. Brühe unter Rühren einmal kurz aufwallen lassen, ggf. mit Salz, Orangen- und Zitronensaft nachwürzen.
Die Zunge in Scheiben schneiden und in der Brühe warm werden lassen. Mit Nudeln oder Spätzle servieren.