Einen Apfel an Stiel und Blüte glatt schneiden, um aus dem Mittelstück schöne Apfelringe schneiden zu können.
Die beiden Enden schälen und würfeln, mit einer kleingewürfelten Schalotte in Butter glasig dünsten und immer wieder mit dem Weißwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen.
Noilly Prat dazugeben und wenn dieser auch gut reduziert ist, die Sahne angießen. Mit Pfeffer, Salz, Senfpulver und Macis würzen.
Den restlichen Apfel (Kerngehäuse entfernt) habe ich in 4 Ringe zu etwa 2mm Breite geschnitten und diese im 180°C heißen Backofen trocknen und rösten. Empfiehlt sich, wenn der Backofen sowieso an ist, weil darin z.B. das Hauptgericht schmurgelt.
Den nun verbleibenden Apfel in 2 gleich breite Ringe schneiden. Diese Ringe in Butter mit einer Prise Zucker goldgelb dünsten und auf vorgewärmte Teller geben.
In der Pfanne mit der „Apfelbutter“ die Jakobsmuscheln von jeder Seite ca. 1 Minute braten und sofort auf die warmgestellten Apfelringe gegeben.
Schnell noch ca. 20ml Calvados an die Rahmsauce, diese um die Apfelringe verteilt und die Apfelchips zur Dekoration dazu.