Die Bohnen aus den Hülsen pulen. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Tofu in feine Streifen schneiden. Den Estragon mit fließendem Wasser überbrausen und vorsichtig trocken schütteln, dann hacken. Die Kartoffeln bürsten und mit der Schale in Salzwasser gar kochen.
Inzwischen die dicken Bohnen in kochendes Salzwasser geben und im geschlossenen Topf in etwa 20 Minuten garen. Danach die Bohnen abgießen, dabei ein wenig von der Garflüssigkeit auffangen und die Bohnen bis zur Weiterverwendung warm stellen.
Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Etwa 100 ml von der Garflüssigkeit der Bohnen dazugeben. Dann auf die Hälfte einkochen. Den Tofu zugeben. Nun die Eigelbe mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce mit den Gewürzen, dem Essig und dem gehackten Estragon abschmecken. Sie darf nicht mehr kochen, da das Ei sonst gerinnt.
Die dicken Bohnen mit der Sauce und den Pellkartoffeln servieren.