Mutters Hühnersuppe

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Zutaten

2200 g Huhn (Suppenhuhn)
1000 g Hühnerklein
500 g Hühnerbrüste
150 g Lauch
1 Wurzel/n Petersilie
Zwiebel(n)
100 g Knollensellerie
Möhre(n)
1 Stück Ingwer, daumengroß
1/2 Kopf Blumenkohl
Lorbeerblatt
1 EL Pfeffer, weiß
1 EL Salz
1 EL Hühnerbrühe, Extrakt
1 TL Kurkuma
200 g Mett, Thüringer
Schalotte(n)
1/4 Liter Brühe
Ei(er)
1/4 Liter Milch
  Muskat, gerieben
  Salz
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

An einer Hühnersuppe kann man nicht viel manipulieren, denn ihre Qualität steht und fällt mit der Qualität des Suppenhuhns, das man erwirbt. Ich habe einen Biobauern in der Nähe, bei dem ich Körner gefütterte Freilandhühner kaufen kann.

Zunächst trenne ich mit einem scharfen Messer die Brüste aus dem Huhn heraus. Die sind nämlich viel schneller gar als das übrige Fleisch und sollen nicht erst trocken und hart gekocht werden, weil ich sie später noch für ein Frikassee verwenden möchte. Nach einer Stunde fische ich sie aus der Brühe.

Das Suppengemüse waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Lauch in Scheiben, Petersilienwurzel, Knollensellerie und Möhre in grobe Würfel schneiden. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel halbieren, Schale dran lassen.
Den halben Blumenkohl in der Mitte durchschneiden. Die eine Hälfte grob zerkleinern, die andere Hälfte in sehr kleine Röschen schneiden und beiseite stellen. Die Röschen dienen als Suppenbeilage und kommen erst 2 Minuten vor dem Servieren in die fertige Suppe, damit sie „Biss“ behalten.

Huhn, Schenkel, Hühnerklein, Lorbeerblatt und das Gemüse in einen großen Suppentopf geben und etwa 6 Liter kaltes Wasser aufgießen und langsam zum Kochen bringen. Es soll aber nicht sprudelnd kochen, sondern nur ganz leicht bei offenem Topf simmern. Jetzt die Pfefferkörner, 1 EL Salz, Kurkuma und den Hühnersuppenextrakt dazu geben und 2 Stunden köcheln lassen. Aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Die fertige Suppe durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und über Nacht erkalten lassen. Fleisch von den Knochen fieseln und würfeln. Knochen und Gemüse entsorgen.

Am nächsten Tag die Suppe mit einer Fetttrenntasse entfetten und durch ein Sieb, das mit einem Küchentuch ausgelegt ist, wieder in den ersten Topf passieren. Suppe aufkochen und auf ca. 4 Liter reduzieren.

Als zusätzliche Suppenbeilage Mettbällchen. Dafür schneide ich zunächst mal die Schalotte in klitzekleine Würfel und schwitze sie in etwas Butter an. Sie sollen aber nicht braun werden. Dann erkalten lassen und mit dem Mett verkneten. Anschließend Röllchen von ca. 1 cm Durchmesser drehen und in einen Topf geben. Darauf die kochende Brühe gießen und Bällchen in ca. 5 Minuten gar ziehen aber nicht kochen lassen.

Für den Eierstich die Eier mit der Milch, 1 TL Salz und etwas geriebener Muskatnuss verquirlen und in eine Porzellanschüssel gießen. Einen Deckel oder Teller darauf und für 30 Minuten bei 360 Watt in die Mikrowelle. Anschließend die Masse in kleine Würfel schneiden.

Eine weitere Beilage ist Reis, der in Hühnerbrühe, und etwas Kurkuma wegen der Farbe, gekocht wurde.

Serviert wird die Suppe mit den Beilagen Hühnerfleisch, Mettbällchen, Eierstich, Blumenkohl und Reis.

Statt Blumenkohl kann man auch eine Gemüsejulienne von Möhre, Kohlrabi, Lauch und Knollensellerie in der Suppe servieren. Das gibt noch mehr Farbe.

Die Zubereitung dieser Suppe ist zwar recht zeitaufwendig, aber es lohnt sich. Und ganz wichtig, man kann schon alles am Tag zuvor machen.


Kommentare anderer Nutzer


schrat

07.07.2005 16:24 Uhr

An alle, die sich das Bild zu diesem Rezept anschauen.

Das Fleisch auf dem Reisrand ist die rosa gebratene Hühnerleber in Scheiben aufgeschnitten und nicht irgend ein Fleisch von anderen Tieren, wie einige User vermuteten.

Warum sollte man eine Hühnersuppe nicht einmal etwas anders als üblich dekorieren und servieren. Diese Suppe könnte auch als Zwischengericht bei einem Menü dienen.

LG
Schrat

GoldDrache

07.12.2005 13:46 Uhr

Hallo Schrat!

Ich habe deine Suppe für mich als Leitfaden genommen, allerdings weniger und mit weniger Fleisch; Kurkuma musste ich wegen Allergie weglassen aber Ingwer habe ich trotzdem untergeschmuggelt.
Meine Bei- bzw. Einlage war: Sternchennudeln, Möhrchen, Porreestreifen, Eierstich (aus dem Wasserbad), Kartoffelstückchen, etwas Kohlrabi, und deine Mettbällchen, die super-lecker waren, werde ich wieder machen.

Das einzige: meine Suppe ist nicht sooo klar geworden wie auf deinem Bild, aber ich werde weiter dran „arbeiten“ ;-)

Vielen Dank für’s Rezept – ich werde sie wieder machen, auch wenn sie ziemlich aufwendig ist...

Liebe Grüße

GoldDrache

schrat

07.12.2005 16:42 Uhr

Hallo Golddrache,

wewn deine Suppe nicht richtig klar geworden ist, hat sie zu kräftig gekocht oder du hast sie nicht gründlich abgeschäumt.

Da hilft nur eins: Mit Eiweiß klären.

LG
Schrat

GoldDrache

07.12.2005 18:29 Uhr

Ich bin's noch mal.
Meine (unklare) Suppe ist schon längst den Weg aller (!) Suppen gegangen - und ist Geschichte.
Meine Familie war begeistert und hat sich nicht gekümmert, dass sie etwas trüb war.

Das Huhn hat wohl zu Beginn etwas hoppla-hopp gekocht, abgeschäumt habe ich immer fleißig.
Den Trick mit den Eiweißen, die mit etwas Salz schaumig geschlagen sind, kenne ich zwar, habe ihn aber noch nie angewandt. Ich werde es im Hinterkopf behalten, falls es beim zweitenmal nötig sein sollte.
Aber 'aus Schaden wird man klug', deswegen wird mir das so schnell nicht wieder passieren.

Danke für deinen guten Rat

GD

klausarndt

12.12.2005 21:02 Uhr

So ähnlich habe ich Hühnersuppe früher immer gegessen - super Rezept, etwas aufwändig, lohnt sich aber. Vielen Dank, wird ins Repertoire aufgenommen!

manny2

27.04.2006 09:09 Uhr

Hallo Schrat!
Einfach nur LECKER! Ich koche sie auch so, aber immer ohne Mettbällchen. Wurde jetzt mit aufgenommen.
Danke für das Rezept
Herzliche Grüße von manny2

Herial

27.11.2006 11:53 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Schrat,

verstehe ich das richtig, dass die Hühnerbrüste nur bei den Zutaten stehen, weil du sie mit den Brüsten des Suppenhuhns zu Frikassee verarbeiten willst??? Ich finde das ziemlich irreführend. Ich lese mir nicht immer erst alle Kommentare durch (wo aber hier erst der Hinweis steht). Wer nach Zutaten einkauft, nur um dann festzustellen, dass er dann auch noch Frikassee kochen darf/muss ist nicht in jedem Fall begeistert. Vielleicht wäre ein Hinweis bei den Zutaten sinnvoll.

LG, Herial

schrat

27.11.2006 12:27 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Tut mir leid Herial, aber das kann ich jetzt nicht mehr ändern.

Wenn Du kein Frikassee machen willst und Du hast das Fleisch schon mit gegart, dann schneide es in Würfel und friere es ein. Das ist ja kein Beinbruch, denn das Fleisch lässt sich auch später noch gut zu einem Frikassee verarbeiten, wenn Dir danach ist.

LG
Schrat

doofohr

14.12.2006 13:12 Uhr

das rezept ist notiert - klingt sehr lecker.
und das mit dem frikassee steht doch in der zubereitung ^^
mag zwar wirklich etwas irreführend sein, aber bevor ich einkaufe, lese ich mir doch auch die zubereitung genau durch ...

gerade stehen bei uns erkältungen an, da kommt so eine hühnersuppe sicher sehr gut.

mal sehen, ob sich der aufwand tatsächlich lohnt *g*

lieben gruß

rosy5

13.01.2007 16:40 Uhr

Hallo schrat,

danke für Dein tolles Rezept!!Die Arbeit lohnt sich,die beste Hühnersuppe ganz ohne nachwürzen!!Für Morgen gekocht und natürlich schon genascht. Und Morgen gibt es dann natürlich auch Dein Frikassee!!

Liebe Grüße
Rosy

Lleleth

15.01.2007 20:20 Uhr

Superlecker! Ganz ganz großes Lob an Dich!
Nicht nur wegen dem tollen Rezept, sondern auch für die Geduld mit der Du Dich hier den kritischen Kommentaren annimmst... ;-)

Jedenfalls gibt's bei mir nur noch diese Suppe - denn so muss es schmecken!!!

LG Lleleth

Niya

24.11.2007 12:00 Uhr

ich habe noch nie Hühnersuppe selbst gemacht, allerdings ist es ja tatsächlich so, dass eine frische Hühnersuppe fast medizinische Qualitäten haben soll falls man krank ist. Und daher finde ich die Idee mit dem Ingwer ganz toll!!!! Denn auch Ingwer hat ja bekanntlich sehr wirkungsvolle Eigenschaften und gibt der Suppe auch noch eine exotische Note!
Kann ich aber Mettbällchen und Eierstich weglassen?

schrat

24.11.2007 19:55 Uhr

Hallo Niya,

Du kannst fast alles weglassen, nur ein gutes Suppenhuhn nicht. ;-))

LG
Schrat

suketelhut

29.12.2007 00:56 Uhr

Guten Morgen lieber Schrat,

ich lese schon sehr lange die Rezepte und vor allen Dingen aber die oftmals wertvolleren Kommentare mit "nützlichen" und "nichtnützlichen" Tips; bin aber erst jetzt registriert. Also ganz neu in der Arena und bezeichne mich als interessierten "Anfänger"!!!

Ich habe zu dem o.a. Rezept mehrere Verständnisfragen:

1. Gelesen habe ich, dass die Gartemperatur des Wassers vom Huhn nicht "Simmern" darf, also unter 90 Grad bleiben sollte!

2. Ferner soll man den anfallenden Schaum unter keinen Umständen abschöpfen, weil er zur "Klärung" beiträgt!

Im selben Rezept stand aber auch, dass man die Brüste nach 45 min. entfernen sollte zwecks Weiterverwendung. Das stimmt also überein.


Was ist an diesen Rezeptangaben (Abweichungen) dran???

Danke für die Mühe im voraus

und viele Grüße vom

"Kochoppa-Siggi"

angel53

12.02.2008 19:35 Uhr

liebe suketelhut,

da liegt ein irrtum vor, das abschöpfen trägt zur klärung bei und muß daher gewissenhaft durchgeführt werden, sonst hast du eine trübe suppe.

allerdings gibts hier in diesem rezept etwas das falsch ist, wenn die hühnerbrust nicht in die suppe geschnitten werden soll, sondern für andere zwecke zur verfügung stehen soll, dann muß das fleisch ins kochende wasser und nicht ins kalte, damit sich die poren schnell schließen und der geschmack erhalten bleibt.

mit freundlichen grüßen angel

FaDeLeLu

12.02.2008 23:34 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo, Schrat,

exzellente Suppe. Mache sie ähnlich. Kurkuma ist neu. Ok, wird ausprobiert.

Dazu noch eine Bemerkung: Für mein 8-jähriges Enkelkind Lea gibt es nichts Schöneres, wenn ich ihr bei einem Besuch ein Hühnersuppe koche. Nur gibt es ein kleines Problem: Ein Huhn hat nun mal nur 1 Herz und 1 Magen, und diese Innereien isst sie immer als erstes und bedauerte, dass es davon nicht mehr gibt. Also nehme ich als liebender Opa ab und zu auch eine Packung tiefgefrorene Herzen oder Mägen. Die Innereien tragen, schön gesäubert, auf jeden Fall zusätzlich zu einem guten Gesamtgeschmack bei, ohne fetter zu werden. Und um das gleich zu sagen: Diese Innereien sind gesund - sagt mein Hausarzt; der kocht nämlich auch gerne und macht es genauso!

Grüße an alle Feinschmecker!

schrat

13.02.2008 11:19 Uhr

Hallo FaDeLeLu,

mir geht es ähnlich. Die Herzen mochte ich auch immer am liebsten. Da meine Familie aber Innereien ablehnt, komme ich mit denen des Suppenhuhns aus.

LG
Schrat

schrat

15.02.2008 10:28 Uhr

Hallo angel,

meine Suppe kocht nicht, sondern simmert, dabei bleibt die Temperatur unter dem Siedepunkt. So erhalte ich in der Brühe auch den Geschmack der Brüste, auf den ich nicht verzichten möchte und bei der kurzen Kochzeit laugt das Fleisch auch nicht aus. Somit bleibt gleichzeitig noch schmackhaftes Fleisch für ein Frikassee. Ein Teil des Brustfleisches wird allerdings auch der Suppe beigefügt.

Sollten kleinere Brüste mit verwendet werden, sollten sie schon nach 15-20 Minuten aus der Brühe gefischt werden, weil sie dann gar sind.

Einen Fehler in der Rezeptur sehe ich jedenfalls nicht. Das Ergebnis zeigt es.

Mit dem Abschöpfen des aufsteigenden Schaums ist das auch eine Glaubenssache. Neuner/Duttenhofer vom WDR plädieren dafür es nicht zu tun. Das ausgetretene Eiweiß in Form des grauen Schaums, setzt sich nach kurzer Zeit am Boden ab und die Suppe bleibt klar. Mir selber ist es aber noch nie 100%ig geglückt, denn beim Entfernen der Zutaten und beim Umgießen durch ein Seituch in ein anderes Gefäß, kamen immer Trübstoffe mit hinein. Man kann sie zwar mit Eiweiß klären, aber durch das Entfernen der ungewünschten Trübstoffe gehen auch gewünschte Aromen verloren. Ich schöpfe jedenfalls weiter ab.

LG
Schrat

257tijan

24.02.2008 15:13 Uhr

Hallo, lieber Schrat,
ich habe die Suppe gestern nach deinem Rezept (fast 1:1) nachgekocht bzw. vorbereitet. Es ist zwar ziemlich aufwendig (ich denke, das sind Hühnersuppen generell mit anschließendem Frikasse), aber es hat sich auf jeden Fall gelohnt. Es ist eine super Suppe, oder wie es in meiner Familie früher hieß: eine 'Suppe für Kranke' geworden. Köstlich, auch meine Kinder fanden sie mit dem Eierstich sehr lecker. Alles ist gelungen, und nichts ist nach einer Nacht auf dem Balkon sauer geworden... nun habe ich aber noch zwei Fragen:
1. was ist eine Fetttasse? die braucht man doch nicht wirklich???
2. was geschieht mit dem abgeschöpften Fett??? das scheint mir zum Entsorgen viel zu schade!
... und noch eine Bitte:
dein Rezept für das Frikasse, bitte!?
LG
Evelyn

gdaboss

12.03.2008 17:55 Uhr

Ich bin zwar nicht Schrat, aber bei der ersten Frage kann ich dir helfen.. Eine Fett-Trenn-Tasse ist nicht unbedingt nötig, aber solch ein Gerät erleichtert das Entfetten doch sehr. Es sieht aus wie eine kleine Kanne, bei der die Ausgusstülle ganz am Boden angesetzt ist. Man schöpft die obere Schicht Suppe mit dem Fett in die Tasse und dann trennt sich das Fett vom Wasser. Die untere Phase gießt man zurück, die obere Phase schüttet man weg. Das kann man mehrfach wiederholen. Das Entfetten kommt dem Geschmack und dem Kaloriengehalt sehr zugute.

LG - Peter

gdaboss

12.03.2008 18:00 Uhr

Entschuldigung, man sollte Fragen genau lesen. Zur zweiten Frage kann ich dir sagen, dass ich das Fett häufig nicht wegschütte, sondern in einem Töpchen sammle und im Kühlschrank erstarren lasse. Es ergibt einen sehr aromatischen Brotaufstrich oder ein Bratfett für Geflügelgerichte.

Noch einen Gruß - Peter

Thymiane

13.04.2008 13:26 Uhr

Liest sich, wie die mir bekannte Hochzeitssuppe, allerdings wird die ausschließlich mit Gemüsejuliennes aus Möhren, Sellerie und Porre gekocht. Diese zarten Gemüsestreifen kann man bedenkenlos zwei bis drei Minuten vor dem Servieren in die Suppe geben. Sie haben dann noch Biss, bleiben aber nicht zu hart. Mit Blumenkohl kann ich mir das nicht vorstellen, weil der ja eine viel längere Garzeit hat. Ich stelle es mir nicht so prickelnd vor, in einer Suppe auf rohen Blumenkohl zu stoßen. Ist vielleicht Geschmackssache. Aber ich hasse rohes Gemüse, rohen Blumenkohl im besonderen, sei es als Beilage oder in einer Suppe.

Nochmal zu den Trübstoffen: Ich schöpfe den Schaum auch während der ersten Kochphase ab und gebe die Suppe anschließend durch ein Tuch. Dazu ist es wichtig, dass man sie nicht mit einem Schwung durchseiht, sondern langsam Kelle für Kelle. Dann haben die Trübstoffe keine Chance, sich mit durch das Tuch zu drücken.

LG
Thymiane

schrat

13.04.2008 17:32 Uhr

Hallo Thymiane,

danke für Deinen Kommentar. Auch ich mag keinen rohen Blumenkohl, noch mehr hasse ich ihn allerdings, wenn er zu weich und matschig gekocht wird. Wenn Du aber siehst, wie klein ich die Röschen schneide, kommst du mit etwa 2 Minuten Kochzeit hin.

LG
Schrat

Cusana

03.05.2008 22:57 Uhr

Hallo Schrat,
heute ist mir doch wahrhaftig ein schönes Suppenhuhn in den Einkaufskorb gesprungen. Auch die mir bekannten Zutaten hatte ich eingekauft. Bevor ich mit dem Kochen anfing, guckte ich erstmal in den Chefkoch - ich war neugierig, ob ich über eine bessere Idee stolpere.

Ja, und zwar über Deine Super-Hühnersuppe!! Sie steht noch in der Küche zum Abkühlen, kommt heute nacht in den Kühlschrank und wird morgen entfettet. Gekostet habe ich aber heute trotzdem schon. Ich glaube kaum, dass ich morgen noch großartig nachwürzen muss. Ein perfektes Rezept. Danke.

Schade ist nur, dass ich es nicht vor dem Einkauf gelesen habe, dann hätte ich auch Mett im Haus gehabt. Die Mettbällchen hätte ich nämlich sehr gerne probiert - aber das hole ich nach.

LG Cusana

hezlis47

09.06.2008 12:47 Uhr

Hallo Schrat,
vielen Dank für Dein super Rezept! Ist schon gespeichert und wird beim nächsten frischen Suppenhuhn, das mir begegnet, gleich ausprobiert.
Eine Frage hätte ich aber: Immer wieder begnet mir in Rezepten "Mett". Bei uns in Bayern kennt man nur die "Mettwurst (einfache Teewurst)" und die meinst Du ganz bestimmt nicht!!! Könntest Du mir den Ausdruck einmal erklären? Dann kann ich endlich mal die "Mettbällchen" zubereiten!
Danke im voraus!
LG hezlis

schrat

09.06.2008 14:14 Uhr

Hallo hezlis,

Mett ist gewürztes Schweinegehacktes auch unter dem Namen Thüringer Mett gekannt.

LG
Schrat

jammi08

22.09.2008 16:07 Uhr

Ich hatte am Wochenende Gäste für ein mehrgängiges Menue. Unter anderem habe ich diese Suppe serviert und siehe da, die Gäste waren ganz erstaunt, dass sie kein Maggi brauchen. Hätte ich aber sowieso nicht im Hause gehabt.

Die Suppe ist super angekommen.

Gruß
yammi08

Schandmäulchen

16.11.2008 02:13 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Die medizinische Wirkug von Hühnersuppe ist erwiesen, sie ist seit dem Mittelalter ein bewährtes Hausmittel bei einer Erkältung (eine Bronchitis oder gar Lungenentzündung kann sie allerdings nicht heilen.

Wenn ich mal richtig viel Zeit habe, kaufe ich zu den genannten Zutaten noch ein bis zwei Kilo Hühnerklein. Das röste ich 45 Minuten bei 175 Grad Umluft, damit es richtig schön Farbe und Röstaromen bekommt. Abgekühlt setze ich es mit kaltem Wasser an, erhitze es langsam, damit die Inhaltsstoffe in die Brühe gehen, und lasse das zwei bis drei Stunden köcheln - das Wasser sollte nur "lächeln" und keinesfalls sprudelnd kochen! Die Brühe gebe ich durch ein Sieb mit Passiertuch (oder Küchenkrepp) und lasse sie richtig kalt werden. Dann läßt sich das fest gewordene Fett ganz einfach abnehmen. Umd mit dieser kalten Brühe plus frisches Wurzelwerk setze ich dann das Suppenhuhn an.

Diese doppelte Kraftbrühe hat den doppelten Anteil an Zink (der so gut bei einer Erkältung hilft) und schmeckt einfach sensationell.

gypsy0201

15.02.2009 14:19 Uhr

Hallo schrat,

wieder einmal ein tolles Rezept von Dir. Herr Gypsy und ich sind pappsatt, diese Suppe wird es sicherlich noch öfter geben.

LG Gypsy

ElsaKnorr

02.04.2009 21:28 Uhr

endlich kann ich auch Hühnersuppe kochen, danke für diese ausführliche Anleitung!!!

Niccy1107

15.09.2009 13:37 Uhr

Das ist die perfekte Hühnersuppe! Nur das bei mir immer Hühnerherzen reinkommen, kenne ich von meiner Mutter und liebe ich einfach, und ein Stückchen Knoblauch!
Aber sonst mache ich Sie ganz genau so. Es freut mich immer wieder das es noch Menschen gibt die eine ECHTE Brühe zu schätzen wissen!
Ich freu mich schon auf Herbst/Winter *schmatz*

schrat

15.09.2009 15:09 Uhr

Hallo Niccy,

natürlich, die Hühnerherzen gehören auch dazu. Damals gab es aber immer nur so viele, wie Suppenhühner verwendet wurden, denn einzeln konnte man sie in meiner Jugend noch nicht kaufen.

LG
Schrat

Lucie29

10.10.2009 14:10 Uhr

Ich habe diese Suppe jetzt auch schon mehrmals gekocht. Genauso wie angegeben.
Und jetzt beim letzten Mal hat sie mir auch wieder geholfen, die Erkältung möglichst
schnell aus dem Körper zu treiben! Das Rezept ist zwar aufwendig, aber die Mühe
lohnt sich allemal! Eine wirklich gute Hühnerbrühe!!!!!!!!!!!

gummilöhrchen

13.11.2009 07:39 Uhr

Genauso mache ich die Suppe auch seit Jahren( kenn ich noch von meiner Mutter so), allerdings kommen bei mir auch die Innereien mit in die Suppe. Ein tolles Rezept wo ich mich reinsetzen könnte.

Danke dafür

Lg Anke

mild

19.11.2009 18:54 Uhr

Hallo Schrat

Die Hühnersuppe war so richtig genial einfach, meine beiden Männer waren richtig begeistert.
Danke für das tolle Rezept.

P.S. die Suppe war auch schön klar

LG
Melanie

FusselFe

21.11.2009 14:53 Uhr

Ich würd mich gern an der Suppe versuchen, hätte habe vorher ein paar Fragen.

1. Wo rauf achten man beim Kauf eines Suppenhuhns?
2. Was ist der Unterschied von Suppenhuhn und Fleischhuhn?
3. Sollen die Hühnerbrüste extra gekocht werden? (Und wo entlang schneide ich?)
4. Ist Küchenkrepp das gleich wie Zewa und co.? (Würde auch Kaffeefilter gehn?)
5. Wenn die Schale an der Zwiebel dran bleiben soll, soll diese dann entsprechend mit gekocht werden?
6. Was ist Hühnerklein? (Wenn es Innereien sind, werden diese dann auch gekocht?)
7. Kann man Kurkuma weg lassen? (Bin dagegen allergisch.) Gäbe es eine Alternative?
8. Soll das Hühnersuppenextrakt wircklich eines der Fertigprodukte sein? Warum? Gäbe es da nicht etwas vergleichbareres? (Wenn ich mir die Mühe mache alles selber zu machen will ich am Ende nicht doch zum Fertigprodukt greifen müssen. Dann bräuchte ich sie ja nicht selber machen.)
9. Wann ist eigentlich ein Huhn durch bzw. woran merkt man das es durch ist? (Klar wenn es nicht mehr rosa ist aber das seh ich ja von außen nicht).
10. Wie schöpft man den Schaum am besten ab?
11. Warum nimmt man das Fett aus der Brühe, ist nicht gerade das was bei Erkältung gut tut? (Hab ich mal gehört).
12. Was ist Mett? Ist es das gleiche wie gehacktes? Wenn ja Rind oder Schwein?
13.Ist es Ok wenn ich den Eierstich weg lasse? (Geht bei mir leider auch nicht).
14. Am Ende würde ich Gemüse dazu geben, nur bei mir müßte es durchgekocht sein. Sollte ich das den extra kochen oder in der Brühe? (Was ist Gemüsejulienne?)


Falls sich einer wundert warum ich so viele Fragen habe, ich hab das noch nie gemacht - also Suppen kochen. Ich kann bisher nur das Kochen was jeder kann (Spagehtti, Pizza, Nuddel -Schinken-Sahne,... usw.). Gibt es eigentlich ein Wörterbuch für dieses Koch Fachchinesisch? Und ein Buch wo diese ganzen Techniken beschrieben sind, das man sich die auch mal aneignen kann? (Kochkurse sind für mich als Studentin leider noch unbezahlbar).

Danke im Vorraus!

(Ach noch was, wieviele Leute bekommt man damit satt? Da dies so aufwendig ist will ich für meine Eltern und den beiden Kleinen (14J. und 22J.) mitkochen)

schrat

22.11.2009 11:56 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo FusselFee,

Mann-o-Mann, das ist ja ein ganzer Fragenkatalog. Alsdann, fangen wir mal vorne an:

1. Ein Suppenhuhn sollte 1,8-2,5 kg wiegen, etwa 6-9 Monate alt sein und Fett angesetzt haben. Das schimmert unter der Haut gelblich.

2. Masthühner haben durch Turbomast in 10-12 Wochen viel Fleisch angesetzt und sind bis 1,5 kg schwer. Das Fleisch ist wässeriger, hat allerdings weniger Aroma und ist für eine –Brühe nicht gut geeignet, wohl aber als Fleischeinlage.

3. Das Suppenhuhn sollte vor dem Kochen zerlegt werden, damit die Brüste nach etwa 20-30 Minuten aus der Brühe herausgefischt werden können, denn dann sind sie bereits gar und können zu Frikassee verarbeitet werden. Sollten sie 2 Stunden mit geköchelt worden sein, sind sie trocken, faserig, hart und als Fleischgericht nicht mehr zu gebrauchen. Zusätzliche Brüste von Poularden können in der Brühe mitgekocht werden. Da sie kleiner sind, nach etwa 15-20 Minuten wieder rausfischen.

4. Küchenkrepp ist saugfähiges Papier, auch Zewa stellt es her. Kaffeefilter würde ich nicht nehmen, die haben ihre eigene Aufgabe.

5. Die Schale der Zwiebel bleibt dran, weil sie der Brühe Farbe gibt. Du kannst zu Ostern auch Eier beim Kochen mit der Zwiebelschale färben.

6. Hühnerklein, sind Flügel, Hälse und auch Innereien. Innereien aus der Leber können mitgekocht werden. Leber etwa 1 Minute in Butter braten und extra verzehren.

7. Kurkuma kannst du weglassen. Das dient eigentlich nur der Suppenfarbe.

8. Hühnersuppenextrakt kannst du weglassen. Dann muss die Brühee etwas mehr eingekocht werden.

9. Ein Suppenhuhn köchelt etwa 2-2,5 Stunden, dann sind auch die Keulen durch.

10. Schaum wird mit einer gelochten Schaumkelle abgeschöpft.

11. Das Fett muss nicht aus der Brühe entfernt werden, denn es gibt der Suppe mehr Geschmack, macht sie natürlich auch kalorienreicher. Dem wurde in diesem Rezept durch Zugabe von Extrakt entgegengewirkt (Fett raus, Extrakt rein, das muss aber nicht sein, Maggi lässt grüßen).

12. Mett, auch Thüringer Mett oder Hackepeter (Bremer Raum) genannt ist gewürztes Schweinegehacktes.

13. Eierstich muss nicht sein.

14. Das Gemüse, das in der fertigen Suppe mit serviert wird, sollte kurz in etwas Brühe extra gekocht werden, damit es Biss behält. Es wird zusammen mit den Mettbällchen (ebenfalls extra gegart) auf Teller oder Tassen verteilt und die Suppe darüber gegossen, evtl noch mit Reis oder Nudeln.
Das Gemüse vom Suppe kochen ist total ausgelaugt und matschig und muss entsorgt werden.

Für die ganzen Fachausdrücke und vieles nützliche mehr gibt es „Das Gourmet Handbuch“ vom Könemannverlag. Das ist ein richtiges Lexikon mit über 1000 Seiten. Ich schaue heute noch oft hinein. Lasse es dir zu Weihnachten schenken.

Die Suppe nach diesem Rezept reicht für 8-12 Personen.

LG
Schrat

Faithy

22.03.2010 13:02 Uhr

Juhu, damit sind auch all meine Fragen beantwortet :-) Vielen lieben Dank, dass du dich so sehr engagierst!!

ElkePeter

17.12.2009 16:33 Uhr

Diese Suppe ist absolut P e r f e k t.Das Fleisch habe ich für Geflügelsalat verwendet,und als Einlage gab es selbstgemachte Nudeln.Weil es so viel Brühe war, habe ich die Hälfte eingefroren,so lohnt sich der Aufwand auf jeden Fall.Dafür kann es nur die volle Punktzahl geben.
Schöne Weihnachten!!!!
LG ElkePeter

mmansfeld

31.12.2009 14:39 Uhr

Hallo Schrat,

danke für das tolle Rezept. Ich musste die Suppe zwar auch durch ein Mulltuch filtern, wegen der Trübstoffe, aber das trübt nicht den Geschmack. Der Ingwer war in Hühnerbrühe neu für mich, ist aber klasse. Dafür volle Punktzahl. Danke

LG
Jutta

Eicki

09.01.2010 22:31 Uhr

Hallo,

auch von mit viele Sterne, Blumenkohl gegen Gemüsejulienne ausgetauscht, von den Mettbällchen begeistert.

LG Eicki

Jaydinho

26.01.2010 12:42 Uhr

Hallo Schrat,
ich habe da doch nochmal eine Frage!
Sie schreiben, man soll die Hühnerbrüste rausschneiden, weil Sie diese noch für ein Frikassee verwenden möchten...Verstehe ich jetzt nicht ganz! Werden diese nicht für die Suppe gebraucht? Wieso werden dann nochmal extra 500g Hühnerbrüste benötigt???
Bin verwirrt!
Hoffe, Sie können mir helfen!

LG aus dem Norden

Jaydinho

26.01.2010 12:42 Uhr

Hallo Schrat,
ich habe da doch nochmal eine Frage!
Sie schreiben, man soll die Hühnerbrüste rausschneiden, weil Sie diese noch für ein Frikassee verwenden möchten...Verstehe ich jetzt nicht ganz! Werden diese nicht für die Suppe gebraucht? Wieso werden dann nochmal extra 500g Hühnerbrüste benötigt???
Bin verwirrt!
Hoffe, Sie können mir helfen!

LG aus dem Norden

schrat

26.01.2010 15:57 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Jaydinho,

wenn die Brüste die ganze Zeit mit geköchelt werden, sind sie trocken, zäh und für ein Frikassee nicht mehr zu gebrauchen. Ich habe zusätzliche Brüste mit hinein getan, weil ich viel Fleisch für ein Frikassee brauchte.

Um eine kräftige Brühe zu bekommen, kann man auch Hühnerklein und Hühnerherzen beifügen. Dadurch wird die Brühe auch noch besser, nur wirft man diesen Kleinkram nach dem Kochen weg.

LG
Schrat

Jaydinho

26.01.2010 17:05 Uhr

Danke für die schnelle Antwort, aber nochmal für ganz Dumme:
die Hühnerbrüste werden NICHT für\'s Frikassee gebraucht??

LG

schrat

26.01.2010 17:11 Uhr

Doch!!!

Alle Brüste kommen nach 20-30 Minuten je nach Größe raus, sonst sind sie für ein Frikasssee wertlos!

schrat

Jaydinho

26.01.2010 17:45 Uhr

Ich habe mich vertippt:
ich meinte, die Brüste werden NICHT für die SUPPE benötigt?

Tut mir leid...

schrat

09.02.2010 10:10 Uhr

Natürlich, für die Suppe werden sie auch benötigt. Sie dürfen nur nicht tot gekocht werden.

Schrat

FusselFe

04.04.2010 21:23 Uhr

Ich hab sie jetzt endlich gemacht, und muss sagen das mir die Suppe auch sehr gut schmeckt.
Nur ist meine Suppe leider etwas leicht getrübt. Obwohl ich den Schaum sorgfältig abgenommen und die Brühe druch ein mehrfach gefaltetes Tuch gesiebt hatte. Vorher hatte ich auch das Fett abgetrennt, da es mir zu viel Fett gewesen wäre. Woran könnte die Trübung gelegen haben?
Leider ist auch beim abkühlen über Nacht ein Topf schlecht geworden (ich hatte zum ersten absieben des Gemüses die Brühe in 2 Mittelgroße Töpfe getan, da ich kein zweiten Partytopf da hatte). Es bildete sich über dem Fett eine merkwürdig aussehende weisslich - bräunliche Schicht und es roch sehr unangenehm. Ich muss dazu sagen das ich nicht genug Platz im Kühlschrank hatte um beide Töpfe hinein zustellen, und das auf den schlechten Topf ein Glasdeckel war. Könnte es an der Lichteinwirkung oder schlicht es an der Tatsache gelegen haben den Topf nicht im Kühlschrank gelagert zu haben?

Ich werd den Rest auch einfrieren, kann ich da ein Teil des Fleisches mit hinein tun?

Beim nächsten mal trau ich mich dann auch an die Mettbälchen ran :).

schrat

05.04.2010 11:18 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo FusselFe,

wenn du den Schaum gut abgeschöpft hast, kann die Trübung daran liegen, dass die Suppe sprudelnd gekocht hat. Die Trübstoffe lassen sich mit etwas Eiweiß binden und entfernen.

Bei Abkühlen der Suppe ist nicht unbedingt ein Kühlschrank erforderlich. Es darf allerdings kein Grünzeugs wie Gemüse u.ä. in der Suppe sein. Das fängt an zu gären und macht die Suppe sauer.

Zum Abkühlen Topf auf ein Sieb oder etwas schräg stellen, so dass Luft an den Boden kann. Topf niemals mit dem Deckel verschließen, sondern ihn immer nur schräg auflegen, damit Luft an die Suppe kann, dann wird sie auch nicht schlecht. Topf erst mit dem Deckel schließen, wenn die Suppe abgekühlt ist.

Fleisch nicht in der Suppe, sondern gesondert einfrieren.

Schrat

FusselFe

05.04.2010 13:50 Uhr

Wie genau muss ich das mit dem Eiweiß machen um die Trübstoffe hinaus zubinden?

P.s. Danke für die schnelle Antwort :), wünsch noch ein schönes Osterfest.

schrat

05.04.2010 16:03 Uhr

Schau mal hier:

http://www.chefkoch.de/forum/2,13,455637/mit-Eiweiss-klaeren.html

Es ist allerdings wichtig zu wissen, dass Eiweiß unerwünschte Trübstoffe aus Suppen entfernt, aber auch einen Teil der erwünschten Aromen.

Schrat

desolate_housewife

07.08.2010 23:53 Uhr

hallo schrat,

möchte mich an dein tolles rezept wagen.

da ich meine hühnersuppe aber bisher immer anders gekocht habe, hab ich dann mal folgende frage:
habe halt sonst immer ne aufgeschnittene zwiebel mit schale sowie die innereien in öl oder butterschmalz stark angebraten, dann mit wasser aufgegossen, das huhn zugetan und so weiter und so fort.
meinst du, könnte ich das mit deinem rezept verbinden? ich finde nämlich, dass es der suppe viel geschmack gibt, auf die kalorien schauen wir jetzt mal nicht ;-)
würde mich über deine antwort sehr freuen!
lg
desolate_housewife

schrat

11.08.2010 16:03 Uhr

Hallo desolate_

eine aufgeschnittenen Zwiebel mit Schale auf der Schnittseite gebräunt, nehme ich auch oft dazu. Innereien wie Mägen und Herzen oder auch Flügel geben der Suppe zusätzlich Geschmack.

Ich verwende beides auch häufiger, allerdings nicht angebraten. Man kann es machen, muss es aber nicht, denn es bringt kaum einen Geschmacksunterschied. Den macht in erster Linie die Qualität des Huhns aus.

LG
Schrat

Mojo_McLovin

05.02.2012 15:46 Uhr

Sehr gutes Rezept, hat super lecker geschmeckt !

Topfgucker12

29.10.2012 17:31 Uhr

Hallo Schrat,

ich liebe Hühnerbrühe, Hühnersuppe, Hühnerfrikassee. Mein Metzger hat manchmal Bio-Frikasseehuhn, ein halbes davon wiegt rund 1300 Gramm - ideal für deine Rezepte Hühnersuppe und Hühnerfrikassee. Und ein weiteres, aus der Thaiküche: scharfe Fleischklößchensuppe. Dazu nehme ich selbst gemachte Hühnerbrühe à la Schrat - falls welche übrig bleibt - und für die Klößchen (die ich bei der Hühnersuppe weglasse) Schweinehack. Letztes Wochenende indes waren Huhn und Suppe gleich weg, die Erkältung aber auch!

Danke, deine Rezepte sind immer klasse!

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