Das Püree:
Das Sauerkraut kurz unter lauwarmem Wasser abspülen. Die Zwiebeln in Würfel schneiden, die Hälfte davon in 1 Esslöffel Butter andünsten. Das Sauerkraut dazugeben, mit je 300 ml Weißwein und Brühe bedecken, salzen und pfeffern und zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und mit der restlichen Brühe bedeckt weich kochen. die Kartoffeln stampfen und mit Milch locker aufschlagen. Zu dem Sauerkraut geben und gut unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen.

Fisch und Sauce:
Die Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und aufrollen. Jedes Filet mit einem langen Schnittlauchhalm, der zuvor kurz in die kochende Kartoffelbrühe getaucht wurde (dadurch wird er elastisch), zusammenbinden. Die restlichen Zwiebelwürfel in 1 Esslöffel Butter andünsten, jeweils 300 ml Sahne und Weißwein hinzufügen und einkochen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken, aufkochen, die Fischröllchen hineingeben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 8 Minuten dünsten. Die Röllchen dabei einmal wenden.

Kurz vor dem Servieren den restlichen geschnitten Schnittlauch zur Sauce geben.