500 g Putenbrustfilet würfeln. Die restlichen 200 g in Streifen schneiden und beiseite stellen. Leber würfeln. Von der Orange die Schale abreiben, die Frucht auspressen. Putenbrustwürfel, Leber, Orangenschale und -saft mit den zerdrückten Wacholderbeeren, dem zerkrümelten Lorbeerblatt und dem Thymian mischen und 2 Stunden marinieren.
Zwiebel abziehen, würfeln und mit der marinierten Masse zweimal durch den Fleischwolf drehen. Petersilie hacken und mit dem Ei, dem Sherry und der Sahne unterrühren. Kräftig würzen.
Porree putzen, waschen, längs halbieren und in der Hälfte des Butterschmalzes anbraten. Herausnehmen. Das restliche Butterschmalz erhitzen und die Putenbrust darin andünsten. Salzen und pfeffern.
Eine Terrinenform (1,5 l Inhalt) mit den Speckscheiben auslegen. Die Hälfte der Geflügelmasse darin glatt streichen. Mit den Porree- und Putenbruststreifen belegen und mit der restlichen Masse abdecken.
Geschlossene Form in die Fettpfanne des vorgeheizten Backofens stellen, heißes Wasser angießen und etwa 2 Stunden bei 175°C garen.