Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Gemüse waschen, putzen und in sehr kleine Stücke schneiden. Die Petersilie und den Schnittlauch waschen und klein hacken. Die Zwiebel und den Schinken in kleine Würfel schneiden.
Mehl und Haferflocken in eine Schüssel geben, mit Backpulver, Natron, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer vermischen. Die Gemüsestücke, Petersilie, Schnittlauch, Zwiebelwürfel und Schinken unter die trockenen Zutaten mischen. Das Ei in einer Schüssel leicht verquirlen, Öl, Käse und Milch zugeben und gut verrühren. Die Mehl-Gemüsemischung hinzufügen und nur so lange rühren, bis die trockenen Zutaten feucht sind.
Die Muffinform mit Papierförmchen auslegen und bis zu zwei Drittel Höhe mit Teig füllen. Im Backofen 20-25 Minuten goldgelb backen. Die Muffins aus dem Backofen nehmen, in der Form noch 5 Minuten ruhen lassen. Dann aus der Form nehmen und auf einem Küchengitter auskühlen lassen oder warm servieren.