Fonds und Wein auf die Hälfte reduzieren lassen. Schalotten in Olivenöl dünsten. Mit 1/4 des Fonds aufgießen. Kalmartinte zugeben. Knoblauch beifügen. Alles gut verrühren. Nun den Reis zugeben. Auf sehr kleiner Hitze ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist. Immer wieder rühren. Nach und nach mehr von dem reduzierten Fond zugeben, nicht das regelmäßige Rühren vergessen! Ca. 10 Min. ziehen lassen. Dann die Kalmarschnitzel zugeben, umrühren, und salzen, pfeffern. 4 Min. weiter dünsten lassen und dann die Kabeljaufilets unterheben. Je nach Bedarf noch mehr von dem reduzierten Fond unterrühren. Tabasco, Petersilie und Liebstöckel unterheben. Nach weiteren 6 Minuten abschmecken mit Salz und Pfeffer. Eventuell noch Fond nachgießen bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Wer es cremiger mag, fügt noch Butter hinzu. (ca. 30-60 gr)
Wer auf den Geschmack von Parmesan nicht verzichten mag, kann noch 2- 4 EL davon unter das Risotto heben, obwohl, der Parmesan überlagert den Geschmack der Kalamare sehr.