Den Ochsenschwanz in 2 - 3 l kalten Wasser mit dem geputzten Wurzelgemüse, den Gewürzen, Salz und Pfeffer aufsetzen. ca. 2 Stunden gar kochen lassen.
Fleisch muss sich leicht vom Knochen lösen lassen. Gemüse herausnehmen. Wird nicht mehr benötigt, kann eventuell püriert als Soßenbasis für ein anderes Gericht genommen werden. Ochsenschwanz herausnehmen, abkühlen lassen und in kleinste Stücke vom Knochen lösen. Zum Klären der Suppe das geschlagene Eiweiß in die Brühe schütten, einmal aufkochen lassen. Die Brühe noch heiß durch Filtertüten gießen. Vorgang immer wiederholen, da sich die Filtertüten schnell "zusetzen". Man benötigt wirklich Geduld dazu, macht bei uns immer Matti. Ist die Klärung beendet, hat man eine goldfarbene, wunderbare Brühe. Dies alles kann man einen Tag vorher fantastisch und in Ruhe vorbereiten. Die Brühe wird mit Salz und Pfeffer und dem Portwein abgeschmeckt.

Das Gemüse für die Einlage in feine Julienne schneiden oder in Scheiben, die man dann mit kleine speziellen Ausstecherformen aussticht, oder mit Kindersausstecher, zu Weinachten kleine Sterne usw. Das so vorbereitete Gemüse zieht kurz vor dem Servieren durch, sollte auf jeden fall knackig sein, ebenso das Fleisch warm ziehen lassen. In möglichst weißem Geschirr auftragen, da dann die tolle Farbe zur Geltung kommt.

Diese Suppe ist wirklich ein Traum, wenn auch arbeitsintensiv!