Salbei von den Stielen abzupfen, einige kleine Blätter für die Dekoration beiseite legen, den Rest fein hacken und mit 4 EL Olivenöl verrühren.
Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Tomaten waschen, falls nötig entkernen, eine Hälfte in große Stücke schneiden, die andere Hälfte würfeln.
Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten, Tomatenstücke zugeben und zugedeckt etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Dann offen etwa 15 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Tomatenwürfel unterheben. Öl vom Salbei abgießen (natürlich auffangen), Salbei unter die Tomaten rühren.
Auberginen putzen, in ca. 1-cm-dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl von beiden Seiten goldgelb braten. In Gratinformen verteilen, Tomatensugo darauf verteilen. Ziegenkäse grob zerbröseln und darüber streuen.
Unter dem Grill kurz überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist. Käse mit dem Salbeiöl beträufeln. Mit den kleinen Salbeiblättern garnieren.
Sofort servieren. Dazu passt Baguette.