Die Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten. 4 Stücke Alufolie mit Öl bepinseln und die Kartoffeln einzeln darin einwickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf dem Rost auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde backen.

30 ml Wasser mit Butter und 1 El Olivenöl aufkochen, den Couscous-Grieß einrühren, von der Herdplatte ziehen und 7 Minuten ausquellen lassen.

Die Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Die Petersilie grob hacken. Den Couscous mit Tomaten, Zwiebeln, Petersilie, Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und die Folie entfernen. Die Kartoffeln kreuzweise einschneiden und etwas aufbrechen. Die Couscousmischung auf die Kartoffeln geben und servieren.