Gefrorene Pinkelwürste in Wasser erhitzen, mit dem Kartoffelspießer Löcher in die Würste pieken, damit überschüssiges Fett auslaufen kann. Nicht kochen lassen.

12 schöne Wirsingblätter vom Kohl abzupfen, den Strunk flach schneiden und in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken und mit Küchenkrepp gut trocknen.

Für die Füllung Zwiebeln und Knoblauchzehen würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Pinkel aus der Pelle drücken und dazu geben. Anbraten, aber nicht braun werden lassen. Anschließend in eine Rührschüssel geben. Den geräucherten und gekochten Gelderländer Bauchspeck (Fertigprodukt) in sehr kleine Würfel schneiden und mit dem Senf zu der Pinkel geben. Mit Pfeffer und Salz würzen. Alles gut verrühren und die Kohlblätter damit füllen. In der Brühe ca. eine halbe Stunde ziehen aber nicht kochen lassen.

Für das Konkassee die Tomaten kurz in kochendes Wasser halten, die Haut abziehen, das Innere entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Schalotte und 1 Knoblauchzehe sehr fein würfeln, in einem Topf mit Olivenöl kurz anschwitzen, dann die Tomatenwürfel dazu geben und durchmischen. Nur heiß werden aber nicht kochen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und untermischen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze braten. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen. Stampfen, dann soviel Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ein Stück Butter hinein, schmelzen lassen und vermischen.