Vom Eisbergsalat die Rippen entfernen. Das Grün in kurze Streifen schneiden, waschen, trocken schleudern. Geschälte Karotten in dünne Stifte schneiden und mit den Eisbergstreifen vermischen. 4 EL Öl mit Essig, Senf und einem Spritzer Wildbeersirup glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat in dieser Soße wenden und auf 4 Teller verteilen. Auf jede Portion 2 TL Remoulade geben.
In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Gelderländer Bauch zusammen mit dem in Scheibchen geschnittenen Knoblauch anrösten. Herd abschalten und zuletzt die in Ringe geschnittenen Zwiebeln ca. 1 Minute mitbraten. Die Speck-Zwiebelmischung über den Salat geben und servieren.