Die Zwiebeln würfeln, die Champignons in Scheiben schneiden und den Rucola putzen und in einzelne Blättchen schneiden - große Blättchen evtl. teilen.
Die Zwiebeln in einem Kochtopf in Olivenöl glasig schwitzen und die Champignons dazugeben. Die Pilze kurz etwas Farbe nehmen lassen und dann den Reis kurz im Öl schwenken.
Mit 3-4 dl Bouillon ablöschen und auf mittlerer Flamme köcheln lassen. Dabei immer wieder Bouillon oder Wasser hinzugeben, sollte der Reis zu dick werden. Nach rund zwei Dritteln der Garzeit des Reises (Verpackungsangabe beachten, meist rund 16 min.) den Vermouth dazugeben (darf auch mehr sein, je nach Vorliebe) und weiter einkochen lassen. Wenn der Reis langsam bissfest ist, den Rucola dazugeben. Dabei sollte drauf geachtet werden, dass jetzt nur noch wenig Flüssigkeit zugegeben wird, es darf nachher keine Flüssigkeit über dem Reis stehen. Kurz kochen lassen, bis der Reis Risotto-typisch weich und sämig ist, nur noch schnell den geriebenen Parmesan unterrühren, mit etwas Pfeffer und Muskat abschmecken und frisch servieren.
Für's Auge: Mit 1 oder 2 Blatt Rucola und Hobelstücken von Parmesan garnieren.