Die Toastbrotscheibe zerbröseln. Die rote Zwiebel in 15 gr Butterschmalz glasig dünsten und auskühlen lassen. Aus dem gewolften Kalbfleisch und dem Hühnerfleisch, den Toastbrotkrümeln, der gedünsteten roten Zwiebel, 2 Eigelben, Salz, Pfeffer, Petersilie, Muskat und Meerrettich einen kompakten Teig mischen. Daraus 8 Klößchen formen.
Den Geflügelfond mit dem Fischfond, dem Lorbeerblatt, Apfelessig, Möhrenraspel, Frühlingszwiebeln und den Bleichselleriehäckseln mischen, aufkochen lassen und die Fleischklößchen darin bei milder Hitze ca. 10 Min. simmern lassen. Wenn die Klößchen an die Oberfläche steigen sind sie gar.
In der Zwischenzeit die Zanderfilets säubern, säuern und salzen. Für das Säuern den Limettensaft nehmen. Restlichen Limettensaft zum Weißwein gießen. Nun die gehackten Schalotten und die Fischfilets im restlichen Butterschmalz kurz andünsten und den Fisch kräftig pfeffern. Dann das Wein-Limetten-Gemisch angießen, und den Fisch noch 3 Minuten dünsten. Die Zanderstücke aus der Pfanne heben und warm stellen. Die Fleischklößchen ebenfalls aus dem Sud nehmen und zu dem Fisch in die Wärme legen.
Weinsud nun zu dem Klößchenfond geben, aufkochen lassen und die Flüssigkeit auf 1/3 einkochen lassen. Dann den Fond durch ein Sieb passieren, die Cremé fraîche zugeben und nochmals ein wenig einreduzieren. Hier jedoch mit milder Hitze arbeiten. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat. Die Fischfilets mit den Klößchen auf einer Platte anrichten und mit etwas Sauce nappieren. Die restliche Sauce extra reichen.
Dazu reicht man einen lauwarmen Salat aus Weißkohl und Speck und einfache Pellkartoffeln. Dieses Gericht war ursprünglich ein Resteessen der Marktbeschicker auf den Berliner Wochenmärkten.