Hefe - Dinkel - Vollkornbrötchen

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Zutaten

500 g Dinkel, frisch, fein gemahlen, ersatzweise Weizen
350 g Wasser, abgewogen
30 g Hefe
  Meersalz
  Dinkel - Schrot, als Streumehl
3 EL Sesam, Leinsamen oder Sonnenblumenkerne
  Wasser, Milch, Tee oder Kaffee
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

In einer großen Schüssel (zum Verschließen) Wasser, Salz und zerbröckelte Hefe verrühren, Vollkornmehl dazugeben. Jetzt alles zu einem festen, jedoch elastischen Hefekloß kneten (6-8 Minuten). Kneten sie in der Schüssel, am Anfang ist der Teig weich und klebrig, geben sie aber kein Streumehl dazu, denn der Teig nimmt durch den Quellvorgang an Festigkeit zu. Der Teig braucht jetzt eine Ruhezeit von 15-20 Minuten. Backofen auf 250°C vorheizen. Ein Gefäß mit heißem Wasser in den Ofen stellen, für Schwadenbildung.
Nach der Ruhezeit kneten wir den Kloß noch einmal durch, teilen ihn in 4 Portionen, formen daraus 4 Stangen oder aus jeder Portion 4-5 Brötchen.
Zum Bestreuen der Teiglinge kann man Sesam, Leinsamen oder Sonnenblumenkerne nehmen. Die Teiglinge werden, mit Abstand, gleichmäßig auf dem Blech verteilt, wieder gut zugedeckt. Nun die zweite Teigruhezeit von 5-8 Minuten.
Am Anfang dauert das Ausformen so lange, dass sie sofort den nächsten Schritt machen, die Teighaut mit kaltem Wasser, kalter Milch, kaltem Tee oder Kaffee abpinseln. Teighaut einschneiden.
Inzwischen sollte das Wasser im Backofen kochen und ausreichend Schwaden geben. Schießen sie das Blech in die zweite Schiene von oben ein, Tür schnell wieder schließen.
Nun ca. 25 Minuten bei 250°C backen. Die Schwaden wirken die gesamte Backzeit ein. Das Ergebnis sollten knusprige, gut aufgegangene Vollkornbrötchen sein, die etwas rustikal aussehen, aber vorzüglich schmecken und ausgezeichnet bekommen.

Kommentare anderer Nutzer


Suzi28

11.11.2005 12:04 Uhr

Hallo,

sehr einfach und die Brötchen sind Innen schön weich!Danke

Greta

12.04.2006 07:47 Uhr

Hallo !

Diese Brötchen backe ich auch öfters :-)

liebe Grüße
Greta

pelagus

20.08.2007 12:03 Uhr

Super!!!! 1A, habe allerdings etwas Zucker und etwas weniger Wasser genommen, da kommt kein Bäcker mit!

pelagus

hasi57

23.01.2008 11:42 Uhr

Hallo,

hab die Brötchen letzte Woche für die Party meiner Freundin gebacken u. hab ganz viel Lob geerntet.
Die Brötchen sind so wunderbar knusprig u. ausgezeichnet im Geschmack,einfach toll.
Da die nächste Party schon geplant ist, muß ich sie bald wieder backen.

Danke fürs Rezept.

Liebe Grüße Hasi57

kleeneMaus

20.02.2008 17:34 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

ich habe heute Deine Brötchen zum zweiten mal gemacht, allerdings habe ich "nur" 8 Brötchen aus der Menge gemacht, weil sie mir beim letzten mal zu klein waren.
Ich habe auch Sesam und Sonnenblumenkerne in den Teig gegeben.
Sind superlecker geworden.
Vielen Dank fürs Rezept.

Liebe Grüße
Andrea

tweety-pucki

24.02.2008 14:37 Uhr

Hallo Andrea,

wenn Du noch Sesam und Sonnenblumenkerne zugegeben hast, wurde da die gleiche Mehlmenge genommen oder weniger und wieviel Körner hast Du jeweils zugegeben??
Hast Du das auch schon mal mit Trockenbackhefe versucht?
Danke für Deine Hilfe

LG Ingrid

Janaja

17.03.2008 17:28 Uhr

Hallo

Das ist einfach ein super Rezept, dass beste Dinkelbrötchenrezept das ich bisher ausprobiert hab....

lg JJ

Korsar

12.12.2008 20:38 Uhr

Das sind sehr leckere Brötchen. Habe sie gerade gebacken und eines probiert. Wirklich gut. Meine Familie wird zufrieden sein. Ein Bild kommt in den nächsten Tagen.

Gruß,

Der Korsar

hobbykochfuchs

15.04.2009 17:12 Uhr

Die Brötchen sind richtig knusprig geworden - echt lecker. Beim nächsten Mal werde ich sie aber noch etwas länger gehen lassen, dann sind sie fluffiger. :)

lg

Hexenkind666

19.09.2009 12:35 Uhr

Ich werde die Brötchen heute noch nicht bewerten, weil ich heute mit dem Backergebnis noch nicht so zufrieden war.

Sicher, dass man das Wasser abwiegen soll? 350 g Wasser ist eine ganze Menge.
Der Teig war nicht formbar, ich habe ihn mit einem großen Esslöffel auf das Blech getan - kein Problem, ich habe ein Rezept, in dem man das ganz genau so macht und der Teig dieselbe Konsistenz hat. Ich finde das generell besser, als zuviel Mehl dazuzukneten und nachher trockene Brötchen zu haben.

Bei diesem Rezept heute sind mir die Brötchen allerdings völlig auseinander gelaufen. Ich vermute allerdings, das könnte daran liegen, dass ich mich nicht an die Mengenangabe mit der Hefe gehalten habe. Statt 30 g habe ich den ganzen Würfel genommen, 42 g glaube ich.

Das nächste Mal werde ich ein wenig Mehl noch unterkneten und wirklich nur 30 g Hefe nehmen.

Für meinen Ofen sind 25 Minuten bei 250° aber auf jeden Fall zu viel. Meine Brötchen sonst backe ich bei 200° für 30 Minuten und das geht immer hervorragend.

Pumpkin-Pie

16.01.2010 01:44 Uhr

Hallo,


deine Brötchen sind sehr lecker gewesen. Der Teig hatt sich auch prima verarbeiten lassen. Sie sind schön aufgegangen und hatten einen feinen Geschmack.

Ein sehr schönes Rezept, ein Foto ist auch unterwegs.


Liebe Grüße

Pumpkin-Pie

Brösel88

13.08.2010 11:10 Uhr

Sehr leckere Brötchen, die ersten die mir überhaupt gelingen :)
Mein Teig war allerdings trotz kneten und gehen lassen viel zu flüssig.
Habe noch gut 100 gramm Mehl dazugeknetet bis ich sie halbwegs formen konnte.

Habe 605er Dinkelmehl genommen. Vielleicht lags daran?

Aber lecker waren sie trotzdem, wenn auch etwas unförmig.

Greta

27.12.2010 10:04 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo !

Werden die Brötchen mit "Tütenmehl " gemacht reichen in der Regel 300g Wasser !

liebe Grüße
Greta

violina

06.01.2011 13:17 Uhr

Wie meine Lieblingsbrötchen aus dem Bioladen :)!
Die werden gleich wieder gebacken! Danke für´s Rezept!

jasmingege

12.01.2011 18:12 Uhr

Der Bäcker hat mich zum letzten Mal gesehen. Das sind ja wohl die besten vollkornbrötchen, die ich jemals gegessen habe! 5 Sterne!
Werde ich ab jetzt öfter backen.
Die sind innen fluffig und außen knusbrig wirklich sehr lecker"

isisss

29.03.2011 13:17 Uhr

Hallo,
Danke für das tolle Rezept,die Brötchen schmecken echt lecker......aber 350g Wasser wAren auch bei mir zu viel , egal Mehl dazu und schon passte es.
Obstkernes gibt's bei und jetzt öfter

SüßesTeilchen

12.04.2011 19:41 Uhr

Sehr leckere Brötchen, schnell und einfach gemacht!!!

Bild ist hochgeladen...

Danke für das tolle Rezept...

Mein Tipp: Die Brötchen etwas nass machen, nachdem man sie geformt hat und richtig doll in Körnern wälzen... (Körner habe ich auch im Teig mit verarbeitet)

johannes0304

05.12.2011 19:47 Uhr

Hallo Dragonfly-Lady,

danke für das Rezept, das ich gerade ausprobiere. In dem Rezept sind mir leider ein paar Unvollständigkeiten aufgefallen und ich habe kein Gefühl dafür wie ich sie beseitigen kann.
1. Dinkelschrot kommt zwar in der Zutatenliste vor, wird aber in der Zubereitung überhaupt nicht verwendet.
2. Wenn man zu Beginn das Wasser mit dem Salz, der Hefe und dem Mehl verknetet wird bei mir auch nach 10 Minuten der Teig nicht fest, sondern klebt nach wie vor. Das ist eine Sauerei. Ist das normal?
3. Meersalz wird zwar bei den Zutaten erwähnt; die Mengenangabe ist aber nirgends zu finden.

Vielen Dank!

Viele Grüße
Johannes

jule328

18.05.2012 12:06 Uhr

Hallo,

verstehe ich das richtig: aus den Angaben erhält man entweder 4 Stangen oder 16-20 Brötchen? Das erscheint mir ziemlich viel bei so wenig Mehl?!
Oder habe ich es falsch verstanden?

LG Jule

protina

15.09.2012 15:35 Uhr

Die Brötchen sind mir gut gelungen. Ich habe 11g Trockenhefe benutzt. Sehr lecker!

MamaMuh

16.09.2012 10:14 Uhr

Ich habe mal eine Frage: die Brötchen sind gerade im Ofen, gehen leider etwas mehr in die Breite als in die Höhe. Außerdem hat sich gerade mein Ofen notabgeschaltet, weil er wohl die Feuchtigkeit nicht vertragen hat. Muss man das Wassergefäß die ganze Backzeit über drinlassen, oder nimmt man sie beim einschießen raus? Mir bleibt jetzt wohl keine Wahl mehr, aber wie war das gedacht?

MamaMuh

17.09.2012 18:17 Uhr

Nachtrag: Die Brötchen sind mir leider gar nicht gelungen. Wie gesagt auseinandergelaufen, flach geblieben, sehr kompakt ... Das beschriebene Ergebnis, das auf den Bildern so appetitlich aussieht hab ich jedenfalls verfehlt :(
Ich hab das Gefühl die Hefe, die ich üblicherweise gebrauche geht nicht so richtig. Oder aber ich stelle sie an zu heiße Orte zum gehen und töte die Pilze? Ooooooder ... was meint ihr, woran das liegen kann?

hmmYummy

06.10.2012 20:29 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

1. Versuch: Teig war echt gut (vlt. etwas feucht) aber die Brötchen platt wie ne Flunder (ovale Form versucht)
2. Versuch: Teig war wieder gut die Brötchen sind etwas besser aufgegangen (runde Form versucht)
3. Versuch: weniger Wasser, Teig war gut und stabiler als bei den anderen Versuchen und das Ergebnis war ganz gut.
das war anders:
Salz: 2% der Mehlmenge -> 10 gr.
Wasser: 300 ml (Vollkornmehl aus der Tüte - siehe Kommentar von Greta)
Außerdem hab ich mal etwas zum Thema gelesen und mit schleifen und schwaden experimentiert. Mir als Back-Anfänger haben die Hinweise sehr geholfen.
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,390496/Brot-Broetchen-schleifen-jetzt-als-kostenloses-Video-bei-chefkoch-tv.html
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,358922/Richtig-schwaden-Tippsammlung.html
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,67109/Anleitung-Wie-formt-man-Broetchen-quot-wie-vom-Baecker-quot.html

nadu1901

29.12.2012 12:09 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo :)

Das Rezept ist wirklich klasse!!! :D

Beim letzten Mal habe ich die Brötchen auf die 2. Schiene von oben, allerdings wurden sie mir viel zu dunkel (Obwohl ich sie sogar etwas früher raus habe, weil sie schon so dunkel aussahen und ich skeptisch wurde)

Heute habe ich sie nochmal gebacken und auf die 2. Schiene von unten und auch nur 15 min UND SIE WURDEN PERFEKT!!! ;D
Alle waren begeistert und die Brötchen wurden restlos verputzt ;)
Vielen vielen Dank für dieses tolle Rezept!!!!! ^___^

CarolBlue

30.01.2013 23:49 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ich hatte 350g Wasser und der Teig war zu flüssig. Ich habe zwei gehäufte Esslöffel Backmalz dazugeben und es hat gepasst. Ich habe keine Wasserexperimente gemacht und sie nur mit einem Rommelsbacher Comfortline Minibackofen gebacken.Ich habe die ganze Hefe rein und der Teig ist super fluffig. Da mir reiner Dinkel zu lahm war, habe ich einen Teelöffel Brotgewürz rein und etwas Salz oben drauf. Die Konsistenz ist wunderbar. Wrklich ein tolles Rezept. Vor allem, weil der Teig nicht so zusammensitzt und damit gleich beim ersten Biss als selbstgebacken zu identifizieren ist. Wunderbar finde ich ausserdem, dass er süss, salzig, mit oder ohne Körner einfach irre schmeckt und damit echt universell einsetzbar ist für schnelle Brötchen. Nach dem Aufheizen von 250, habe ich den Ofen auf 200 geschalten. Nach 20 min waren meine Minibrötchen schon fertig :)

Kuschelmaus2404

24.02.2013 21:04 Uhr

Hallo,

bin heute auf dieses Brötchenrezept gestoßen und hab es direkt ausprobiert.

Optisch sehen sie gut aus, allerdings sind sie sehr klein und kompakt. Habe mich an die Empfehlung in den Bewertungen gehalten und nur 300 gr Wasser genommen - die Teigkonsistenz war so gut. Schmecken tun sie auch gut.

Werde beim nächsten Mal noch 3 EL Backmalz hinzufügen und evtl. etwas mehr Hefe, dann werden sie automatisch luftiger.

Danke für das schöne Rezept.
Kuschelmaus2404

KRISTINA1306

04.05.2013 23:43 Uhr

Hi Kuschelmaus,

wie schmecken die Brötchen denn mit Backmalz? Oder hat das eher \"Konsistenz-Auswirkungen\"`?

Kuschelmaus2404

07.05.2013 20:56 Uhr

Hallo KRISTINA1306,

bin seit einiger Zeit auf dem Sauerteig-Trip und hab seit dem die Brötchen nicht mehr gebacken.... aber dein Kommentar bringt mich wieder auf die Idee zurück. Werde gleich neues Backmalz bestellen und mich dann noch mal am Rezept versuchen und dann berichten.

lg.
Kuschelmaus2404

KRISTINA1306

08.05.2013 09:20 Uhr

Hi Kuschelmaus und danke für deine Antwort. Dann bin ich gespannt und freue mich über deine Rückmeldungen... :-)

KRISTINA1306

04.05.2013 23:37 Uhr

Habe die Vollkornbrötchen heute Abend für morgen früh gebacken und fand das Rezept auch super einfach! 15-20 Minuten schienen mir etwas zu kurz für Vollkorn und habe ihnen das erste Mal 30 Minuten Ruhezeit gegeben. Bei mir haben 330ml Wasser bei Vollkornmehl (kein 630er oder "weißer"!) sehr gut hingehauen und die darin aufgelöste Hefe schien genau richtig.

Die Menge ergab 14 Brötchen, die ich feucht gemacht und in Körner gewälzt habe.

Ich stelle nie ein Schälchen Wasser in den Ofen, da das meiner Meinung nach nicht so effektiv ist wie ein Einsprühen von Wasser kurz nachdem die Brötchen eingeschoben wurden. Super Tipps wurden hier ja bereits gepostet zum Thema Schwaden und Brötchen formen - sie haben mit viel geholfen.

250°C am Anfang und dann etwas weniger für ca. 18 Minuten waren bei mir gerade richtig. Leider weiß ich nicht, was z. B. eine niedrigere Temperatur und längere Garzeit mit den Brötchen macht bzw. umgekehrt. Dazu reicht mein Wissen nicht aber ich lerne gerne etwas dazu ;-)

Die einfachen und doch schnellen Brötchen gibts bei uns auf jeden Fall wieder einmal. Danke für das Rezept. (Foto folgt)

BockwurstmitBrot

30.05.2013 08:40 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Habe mich genau an Wasser-, Mehl-, und Hefeangaben gehalten. Wurde bei mir ein wunderbarer Teig. Habe allerdings auch das Wasser mit meiner Küchenwaage abgewogen. Passt also alles. Ich habe nur einen Esslöffel Ahornsirup zusätzlich mit zum Teig gegeben (für die Hefe und für den Geschmack). Habe 8 Stück daraus geformt.

Der Teig geht übrigens wunderbar über Nacht im Kühlschrank. Erst nach dem Kneten an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen, nochmal kurz kneten, weitere 30 Minuten gehen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank. Der Teig lässt sich hervorragend am nächsten Morgen backen.

Vom Geschmack her sind die Brötchen sehr gut. Sie gehen schön auf und sind etwas fester als die Brötchen, die man so vom Bäcker kennt. Aber ich mag das so eh lieber. Diese Luftnummern mit Butter und Wurst drauf kann ich nicht mehr sehen ;)

lexa1966

07.07.2013 10:17 Uhr

Die Brötchen gab´s eben zum Frühstück---sehr lecker!

Hatte versehentlich einen ganzen Würfel Hefe und fertiges VK-Roggenmehl genommen und das Ganze mit der Küchenmaschine zubereitet, ging wunderbar.

Beim mir wurde der Teig nur leicht klebrig, hat sich mit bemehlten Fingern aber wunderbar formen lassen. Beim Anschneiden der Brötchen dachte ich schon, dass diese komplett hart sind----weit gefehlt! Sie waren bloß außen superknusprig und innen schön locker. Vielen Dank für das klasse Rezept!

killahtomate

18.08.2013 13:43 Uhr

hmmm lecker =))
habe sie gerade ausprobiert und finde sie total klasse

ging super einfach und hat alles bestens funktioniert
--> und das obwohl es meine allerersten brötchen überhaupt waren =)

hatte vorher etwas recherchiert und habe etwas Wasser mit Kaffe ersetzt
und auch wie vorgeschlagen dann mit Kaffee bepinselt --> lecker
den Kaffee schmeckt man auch nicht heraus


allerdings waren sie bei mir schon nach 15 min fertig


wird es auf jeden fall wieder geben =)

dankeschön =))

paarahlen

06.01.2014 13:15 Uhr

Ich habe die Brötchen am Sonntag gemacht. Leider sind mir diese beim zweiten gehen total zerlaufen, obwohl der Teig vorher sehr fest war. Ich habe keine Ahnung woran es gelegen hat. Das nächste mal werde ich die Brötchen vorsichtshalber in einer Muffinform backen. Geschmeckt haben die flachen Fladen schon, es waren nur halt keine Brötchen.

Youmna

29.01.2014 14:55 Uhr

Sie sind gerade im Backofen. Sie sehen super lecker aus. Ich habe zusätzlich TL Essig und eine Brise Natorn dazu gegeben. Die Brötchen sind dadurch sehr luftig geworden. Vielen Dank! :)
von mir 5 Sterne!

Youmna

29.01.2014 15:12 Uhr

Sie schmecken MEGA super!
So luftig und von innen weich! OMG.. ich hab nie im Leben so leckere Brötchen gebacken.
TAUSEND DANK! :)

xXSchokiXx

13.05.2014 17:01 Uhr

Hallo,

ich vergeb jetzt mal keine Punkte für das Rezept... (Backneuling)
Muss sagen, ich konnte mit dem Rezept nicht so viel anfangen. Hab ewig geknetet aber der Teig blieb unzumutbar klebrig... Das ganze war so klebrig, dass bestimmt ein Viertel in der Spüle landete :D
Die Zeit im Ofen stimmte ebenfalls nicht bei mir. Zudem war nirgends angegeben ob Ober- und Unterhitze genutzt wird oder Umluft. Die erste Ladung Brötchen war nach ca. 17 Minuten schon ziemlich schwarz. Hab sie absichtlich mittig eingeschoben, da des mir vorkam, als säßen die Brötchen einfach vieeel zu nahe an den Heizstäben... naja... schwarz waren sie ja trotzdem :D
Die zweite Ladung hab ich dann bei weniger Wasser und lediglich etwas unter 15 min aus dem Ofen geholt. Waren trotzdem sehr kräftig.
Leider hatte ich sie zu wenig gesalzen, drum fehlte etwas Geschmack.
Die Anzahl Brötchen, die entstehen soll, kam auch nicht hin. Wurden vielleicht 10-13 Brötchen.

Vielleicht kann mir jemand Tipps geben, wie mir das Rezept das nächste mal gelingt... Sonst wird es wahrscheinlich antakta gelegt ;-)

SanchosMeeedi

23.07.2014 14:46 Uhr

Hab mal eine Frage: Was is damit gemeint: "das erste Ausformen dauert so lange" Was is gemeint mit ausformen? Und warum dauerts so lange?

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