Biskuit: Eiweiß zu Schnee schlagen. Eigelb mit 2 EL lauwarmem Wasser, 100g und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgerätes auf höchster Stufe in 6-8 Min. zu einer dicklichen Creme aufschlagen. 1/3 des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren. Restlichen Eischnee darauf verteilen, Mehl und Speisestärke darübersieben. Die Mandeln dazugeben. Alles gut miteinander vermengen. Eine Sprigform (26cm Durchmesser) nur am Boden fetten und mit Mehl bestäuben. Biskuitmasse in die Form füllen, glattstreichen und in den kalten Ofen schieben. Bei 175°C auf der 2. Einschubleiste von unten 25-30 Min. backen. Den Biskuit in der Form auf einem Kuchengitter mindestens 3-4 Std. auskühlen lassen.

Füllung: Für die Füllung sechs Orangen und die Grapefruits filetieren, abtropfen lassen und den Saft auffangen. Den Biskuit 2x durchschneiden. Den Ring der Springform mit einem Pergamentpapierstreifen auskleiden und auf eine rund Kuchenplatte stellen. Die unterste Biskuitplatte hineinlegen, mit Weingelee bestreichen. Die Eier trennen, dabei 4 Eiweiß in eine Schüssel geben, die restlichen 2 anderweitig verwenden. Eigelb mit 100g Zucker zu einer dicklichen Creme aufschlagen. ¼ l von dem Fruchtsaft mit dem Wein in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Eigelbmasse mit einem Schneebesen in den kochenden Saftrühren und so lange weiterrühren, bis eine leicht cremige Konsistenz entsteht. Topf von der Kochstelle nehmen und die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Auskühlen lassen. Die Orangen und Grapefruitspalten fächerförmig auf den mit Weingelee bestrichenen Boden legen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen, Schlagsahne steif schlagen, unter die stockende Eiercreme ziehen. Die Hälfte der Creme auf den belegten Boden streichen, 2. Biskuitplatte daraufdrücken, die restliche Creme darauf verteilen und die oberste Platte darauflegen. Die restlichen Orangen- und Grapefruitfilets fächerförmig darauf verteilen. Weingelee darübergeben und die Torte in den Kühlschrank stellen.