Für den Hefeteig Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe reinbröckeln. Mit l Teelöffel Zucker, der Milch und einem Drittel des Mehls zum Vorteig verrühren. Zugedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Restlichen Zucker, Salz, Zitronenschale, die gewaschenen, gut getrockneten Rosinen (einige zum Garnieren zurückbehalten) und Eigelb mit dem Vorteig und dem Mehl zu einem glatten Teig kneten. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig in 34 Stücke teilen. Mit bemehlten Händen aus jedem Teigstück ein kleines Mäuschen formen. Die zurückgelassenen Rosinen als Augen in den Teig drücken. Als Ohren je eine Mandelhälfte reinstecken. Mäuschen auf einem bemehlten Brett 30 Minuten aufgehen lassen.
In der Zwischenzeit das Schmalz in einem Topf oder einer Friteuse auf 180 Grad erhitzen. Jeweils 6 Mäuschen ins heiße Fett gleiten lassen. Im geschlossenen Topf auf jeder Seite 2 Minuten ausbacken. Mit einem Schaumlöffel rausnehmen und auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Mit Puderzucker bestäubt warm servieren.
Unmittelbar nach dem Backen kann man die Mäuschen noch mit einem am Ende ausgefransten Stück Bindfaden dekorieren. Das sieht lustiger aus und macht ganz besonders Kindern Spaß.