Die Fettschicht der Lammkeule möglichst mit einem scharfen Fleischmesser entfernen. Das Fett gibt den strengen Geschmack. Je weniger Fett dran ist, desto milder schmeckt das Fleisch. Die Keule mit grobem Salz einreiben, mindestens 4 Stunden im Kühlschrank liegen lassen.

Backofen auf 240°C vorheizen. Mit einem scharfen, spitzen Messer häufig kleine Einschnitte in die Keule schneiden (beidseitig). In jeden Einschnitt eine Nelke stecken. Knoblauchzehen in schmale Stifte schneiden, weitere Einschnitte schneiden und die Knoblauchstifte hineinstecken. Pfeffern.
Zwiebeln und Äpfel schälen, Zwiebeln in Ringe schneiden, Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und beides in der Fettpfanne des Backofens verteilen. Fleisch drauflegen und mit einem Backpinsel mit Öl bestreichen. Wein und zerbröckelten Fleischbrühwürfel zufügen und in den heißen Ofen schieben. Ca. 20 Minuten bräunen (das Fleisch sollte eine Kruste bekommen), ab und zu mit der entstandenen Sauce begießen und für weitere 50 Minuten bei ca. 150°C weitergaren. Ofen ausschalten und das Fleisch noch 10 Minuten im Ofen lassen.
Heiß auftragen und am Tisch tranchieren.

Dazu passen sehr gut Bratkartoffeln und gemischtes Gemüse. Die Kartoffeln können gleichzeitig im Ofen mit gebacken werden.

Variante: Ohne Weißwein und mit Safran zubereiten.