Kalbsrücken in vier gleich große Steaks schneiden oder im Ganzen in einer Pfanne von beiden Seiten gleichmäßig anbraten. Zuvor mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 20 Minuten bei 180 Grad in der Röhre fertig garen.

Für die Kruste Butter aufschlagen und den roten und grünen Pfeffer dazugeben. Paniermehl und Weißbrotwürfel untermengen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Geschnittenen Schnittlauch, gehackte Petersilie und gezupften Thymian dazugeben. Klarsichtfolie auf einem Tisch ausbreiten und die Masse darauf verteilen.

Zu einer Rolle formen und, bis zur Weiterverarbeitung, im Kühlschrank lagern. Kurz vor dem Servieren die in Scheiben geschnittene Masse auf das Fleisch legen und überbacken.

Dazu passen Pfifferlinge, Lauchgemüse, hausgemachte Nudeln und Spätburgunder.