Rouladen salzen, mit Senf bestreichen, Schalotten, Petersilie, Speck und Rauchfleisch fein hacken, grünen Pfeffer zerdrücken. Hackfleisch, Speck, Rauchfleisch und Schalotten mit der Hälfte Petersilie und Pfeffer, Semmelbröseln und etwas Thymian mischen, mit Salz abschmecken und auf den Rouladen verteilen. Aufrollen, feststecken und außen salzen. In 30g Butter anbraten. Die Brühe und Zitronenscheiben zugeben und zugedeckt auf kleinster Flamme gut 1 1/2 Stunden schmoren.
Inzwischen Pilze putzen, kleiner schneiden und die Zwiebel hacken. Beides im restlichen Fett 5 Min. dünsten. Fertige Rouladen aus der Soße nehmen und warm halten. Zitronenscheiben entfernen, die Soße wieder aufkochen und Soßenbinder einrieseln lassen. Eine Min. köcheln. Pilze und Creme fraiche dazugeben, 3-5 Min. ziehen lassen, mit Salz und restlichem Pfeffer abschmecken, Thymian und übrige Petersilie zugeben. Rouladen in der Soße servieren.