Den Hasen herrichten, Innereien beiseite legen. Falls Blut vorhanden, auffangen, beiseite stellen.
Den Boden eines gusseisernen Topfes mit Gänseschmalz ausstreichen, eine Schicht Speckscheiben darauf legen. Den Hasen mit dem Rücken nach unten hineinbetten. Mit Speckscheiben abdecken.
Die Möhren in Scheiben schneiden, Zwiebeln vierteln und die Schalotten und 2 geschälte Knoblauchknollen rechts und links des Hasen verteilen. Kräutersträuße, Nelken und Rosmarin dazugeben, pfeffern und salzen. Den Rotweinessig und 1 Flasche Rotwein darüber gießen. Zudecken und bei schwacher Hitze 3 Stunden köcheln lassen.
Inzwischen die Innereien, den Speck und den restl. Knoblauch durch den Fleischwolf drehen. Pfeffern und salzen. Den Hasen vorsichtig aus dem Topf nehmen und die Brühe mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen. Mit den durchgedrehten Innereien und der restl. 1/2 Flasche Wein vermischen. Die Masse wieder im Topf verteilen, und den Hasen hineinlegen. Weitere 2 Stunden leise köcheln lassen.
Den Hasen vorsichtig herausnehmen und auf vorgeheizte Platte legen. Jetzt, wenn vorhanden, das mit 2 EL Cognac verrührte Blut in die Sauce rühren (sonst nur Cognac zufügen). Kurz aufkochen, die Sauce abschäumen und über den Hasen gießen.

Tipp: Man isst den Hasen keinesfalls mit der Gabel, sondern mit dem Löffel!