Die Wachteln auswischen. Den gehackten Speck auslassen. Die Geflügelleber darin mit den Schalotten andünsten, aber keine Farbe nehmen lassen! Sowie die Lebern außen grau geworden sind, vom Feuer nehmen; sie sollen zunächst etwas blutig bleiben.
Die gehackten Champignons dazugeben, mit Thymian, Rosmarin, Petersilie, Pfeffer und Salz würzen und noch 2 min weiterdünsten lassen. Etwas abkühlen und durch den Fleischwolf drehen.
Die Wachteln mit dieser Farce füllen, mit Speckscheiben umwickeln und zusammenbinden. In einem Topf auf allen Seiten in der Butter anbraten und in den vorgewärmten Ofen (220 Grad) stellen.
Gleichzeitig in Portwein die Weinbeeren (mögl. entkernt und gehäutet) andämpfen. Leicht pfeffern und salzen.
Nachdem die Wachteln 10 min im Ofen gebraten haben, aus den Speckscheiben wickeln. Das Bratfett abgießen. Den Bratensatz mit dem Sud der Weinbeeren ablösen und verrühren. Wachteln und Weinbeeren wieder hineingeben. Die Wachteln mit Sud begießen und nochmals 5 min in den Ofen stellen.

Wichtig: Das Bratfett der Wachteln abgießen, hat unangenehmen Geschmack!

Beilage: Kartoffelpüree