Die Seezungenfilets mit einer Plastikfolie plattieren und mit Salz und Zitronensaft würzen. Die rohen Erdäpfel grob reißen, mit Salz Pfeffer würzen, mit dem fein geschnittenen Mangold und Eidottern vermischen. Diese Masse auf den Seezungenfilets gleichmäßig verteilen und etwas mit Mehl bestäuben. Die Seezungenfilets mit der Erdäpfelkruste zuerst in die heiße Pfanne (mit Butter und Rosmarinzweig) geben und langsam braten. Wenn die Kruste schön goldbraun, die Filets wenden und fertig braten.

Für die Weißweinsauce kaltes Wasser mit allen anderen Zutaten (Wein bis Sellerie) aufkochen lassen. Ca. 2 Stunden ziehen lassen und immer wieder abschäumen. Auskühlen lassen und abseihen.
Aus ca. 50 g Butter und 30 g Mehl eine helle Einmach zubereiten, mit dem Fischfond aufgießen und durchkochen lassen. Die helle Sauce mit Stabmixer aufmixen und abwechselnd Creme fraiche, Butter und Sahne untermischen. Nochmals aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage reicht man frisches Gemüse in Butter geschwenkt.