Zutaten

800 g Kartoffel(n), festkochende neue
  Salz
350 g Bohnen, dicke
2 TL Bohnenkraut
Zwiebel(n)
200 g Champignons
1 EL Olivenöl
70 g Rucola
5 EL Zitronensaft
3 EL Öl (Sonnenblumenöl)
125 ml Gemüsebrühe
1 EL Senf, körniger
  Pfeffer, aus der Mühle
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: ca. 335 kcal

Kartoffeln waschen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen. Anschließend abgießen und kalt abspülen. Bohnen abtropfen lassen und mit dem Bohnenkraut in wenig Salzwasser ca. 5 Minuten garen.

Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Champignons putzen, abreiben und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Champignons in heißem Olivenöl ca. 5 Minuten dünsten. Rucola waschen, trocknen und dicke Stiele abzupfen.

Vinaigrette: Zitronensaft, Sonnenblumenöl, Brühe und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln pellen, halbieren und je nach Größe vierteln und mit Vinaigrette verrühren. Bohnen, Champignons und Zwiebel dazugeben. Alles ca. 30 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Rucola unter den Kartoffelsalat heben.
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