Schalotten schälen, kleinwürfelig schneiden. Seezungenfilets mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen.
Die Fischfilets auf der Arbeitsfläche ausbreiten, die Räucherlachsscheiben auf die Filets legen, aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. Restlichen Räucherlachs in Streifen schneiden und zur Seite legen.
In einem Topf die Butter erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten, mit Fischfond aufgießen und aufkochen lassen. Dann die Hitze so reduzieren, dass der Sud nur mehr siedet und nicht kocht, gefüllte Seezunge einlegen und 5 Minuten ziehen lassen. Nach dem Ende der Garzeit Seezunge herausheben und warm stellen.
Dillzweige waschen und die Spitzen abzupfen. Crème fraîche in den Sud einrühren, 3 Minuten kochen, dann die Lachsstreifen dazugeben, Dillspitzen unterrühren und die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Vor dem Anrichten gefüllte Seezungen auf eine vorgewärmte Platte legen und mit der Sauce servieren.