Fenchel putzen und längs in dünne Scheiben schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Hälfte des Öls erhitzen und eine fein geschnittene Knoblauchzehe darin anbraten. Den Fenchel andünsten, die Pilzscheiben und den Thymian unterheben und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Die Suppe aufkochen und 8 min sachte köcheln lassen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Geschmack mit etwas Sherry zusätzlich würzen.
Das restliche Öl mit den restlichen ausgepressten Knoblauchzehen verrühren, erhitzen und die in Würfel geschnittenen Toastscheiben darin anrösten.