Kotelettstück salzen, pfeffern und in eine entsprechende Schüssel geben.
Suppengemüse putzen, waschen, klein schneiden und über das Fleisch verteilen.
Aus dem Essig, dem Rotwein und der Fleischbrühe einen Sud kochen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Nelken dazugeben, 5 Minuten köcheln, vom Herd nehmen und erkalten lassen. Sud über das Fleisch geben und im Kühlschrank zugedeckt 2 Tage ziehen lassen.
Fleisch herausnehmen, gut trocken tupfen.
Fett in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen. Bei 200° (Gasherd Stufe 3-4) 75 Minuten garen. Während des Bratvorgangs öfter mit der durchgeseihten Marinade ablöschen.
5 Minuten vor Garende die gebundene Bratensauce dazugeben.
Preiselbeeren und den zerbröckelten Edelpilzkäse in die Sauce rühren. Einige Minuten ohne Kochen ziehen lassen.
Vor dem Servieren 1 Tasse geschlagene Sahne und 1 TL Estragon unter die Sauce heben.
Diesen Braten kann man auch Schwindelbraten nennen, denn durch die Hinzugabe des Edelpilzkäses entsteht ein leichter Wildgeschmack.