Für die Trauben-Gewürzbutter: Von einem Rosmarinzweig die Nadeln abzupfen und fein hacken. 25g Butter zerlassen, den Zucker zugeben und karamellisieren, die Nüsse darin goldbraun rösten. Den gehackten Rosmarin darüber streuen, salzen und pfeffern, abkühlen lassen.
Für die Wachtel-Gewürzbutter: 100 g Butter zerlassen, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser fein zerstoßen und unterrühren.

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Von den Wachteln die Flügelspitzen abschneiden und eventuell noch vorhandene Federkiele rauszupfen. Die Wachteln waschen, trocknen, in Form binden, salzen und mit der Pfeffer-Wacholder-Butter bestreichen. Mit etwas Abstand voneinander auf ein tiefes Blech setzen, Wein und Brühe angießen und für 30 Minuten in den Ofen schieben.
Die Weinrebe(n) vorsichtig waschen und in 8 gleich große Portionen teilen. Die Trauben nach 15 Minuten mit auf das Backblech legen, die Nussbutter darauf verteilen. Lorbeer und restlichen Rosmarin dazugeben und zu Ende garen.
Kurz vor dem Servieren das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin knusprig braten.
Die Wachteln auf einer großen Platte mit den Trauben und den Kräuterzweigen anrichten, den Schmorsaft (ohne Nüsse) darüber träufeln. Jede Wachtel mit einer Speckscheibe und den Walnüssen dekorieren.