Einen Bräter mit den Speckscheiben auslegen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und auf den Speck in den Schmortopf legen.
Das Gemüse in grobe Stücke schneiden, um das Fleisch herumlegen, die Gewürze hinzufügen. Bier und Brühe vermischen und so viel davon in den Bräter gießen, dass das Fleischgut bis zur Hälfte bedeckt ist.
Essig und Rübenkraut miteinander verquirlen, dann in den Topf geben.
Die Flüssigkeit langsam aufkochen und den Braten zugedeckt bei milder Hitze 2 Stunden sanft schmoren lassen. Nach einer Stunde den Braten vorsichtig wenden. Den Schmorbraten nach 2 Stunden aus dem Topf nehmen und in Folie gewickelt warm stellen. Die Sauce mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren, anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Sauce in den Bräter zurück gießen, bei starker Hitze sämig einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Essig abschmecken.
Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, in die Sauce legen und zugedeckt bei ganz milder Hitze noch etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Den Schmorbraten mit der Sauce, und als Beilage, Backobst und Kartoffelklößen (halb und halb) servieren.