Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden. Zucchini waschen, nicht schälen, in kleine Stücke schneiden. Sellerie putzen, ebenfalls in Stücke schneiden. Tomaten kreuzweise einritzen, für 2 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser legen, mit kaltem Wasser abschrecken und sofort die Haut abziehen. Etwas auskühlen lassen. Tomaten halbieren, die Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die Kalbshaxenscheiben waschen, abtrocknen, salzen und pfeffern.
Etwas Mehl in einen Teller geben und die Fleischscheiben auf beiden Seiten in Mehl wenden. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Fleischscheiben auf beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun anbraten.
Einen größeren Fleischtopf oder Bräter mit Deckel bereitstellen. In diesem Topf das angebratene Fleisch warm halten. Das übrige Öl aus der Pfanne abgießen und 2 EL Butter hinzufügen. Ebenfalls bei mäßiger Hitze zuerst die Zwiebeln, den Knoblauch, den Sellerie unter Rühren hellgelb anschmoren lassen, Pfanne von der Platte wegziehen, mit 1 EL Mehl bestäuben und mit dem Weißwein ablöschen. Gut umrühren, zurück auf die Platte und kurz durchkochen lassen.
Die Tomatenwürfel, die Gewürze, die Lorbeerblätter und die Fleischbrühe dazugeben und 5 Minuten sanft kochen lassen. Die Fleischscheiben aus dem Topf nehmen, das Gemüse aus der Pfanne in den Topf geben und mit den Fleischscheiben belegen. Bei langsamer Hitze ca. 1,5 Stunden schmoren lassen.
Gut mit Salz und Pfeffer würzen, evt. nach Geschmack nochmals mit etwas Mehl oder Stärke andicken. Entweder mit Brot oder mit italienischen Bandnudeln servieren.