Die äußeren Blätter (etwa 1 Drittel) des Wirsings blanchieren. Das Innere in schmale Streifen schneiden. Zwiebeln grob würfeln, Speck in feine Streifen schneiden, bei milder Hitze knusprig braten. Etwa ein Drittel davon beiseite stellen.
Die Zwiebelwürfel in dem restlichen Speck goldbraun dünsten, Tomaten und Lorbeer dazugeben, gut durchschmoren, den geschnittenen Kohl und den Reis dazugeben, schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Butter zerlassen, das Mehl darin anschwitzen, mit der Milch aufgießen, Saure Sahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 200 g geriebenen Käse darin auflösen.
Eine Auflaufform fetten, Wirsingblätter und Wirsinggemüse im Wechsel einschichten. Die Sauce über den Auflauf gießen, mit dem restlichen Käse und dem zurückbehaltenen Speck bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten backen.