Die Wachteln sauber tupfen und innen salzen. Amarettini mit Birnengeist beträufeln und die Wachteln damit füllen, mit Frühstücksspeck umwickeln und in einer Mischung aus Butterschmalz und Olivenöl von allen Seiten anbraten.
Mit der Hühnerbrühe ablöschen und schmoren lassen. Wenn das Wachtelfleisch gar ist (Daumenprobe), die Tiere aus dem Topf nehmen und im Backofen warm halten (mit Alufolie bedecken).
Bratensatz mit etwas Wasser und Birnengeist ablöschen und mit Pfeffer und Salz abschmecken, etwas kalte Butter einmontieren.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe sehr fein hacken und in Butterschmalz anschwitzen, etwas Zucker dazu geben. Birnen vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden, zu den Zwiebeln geben, etwas anschwitzen lassen, mit dem Weißwein ablöschen, leicht einkochen lassen, mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Birnenspalten auf die vorgewärmten Teller geben, auf jeden Teller eine Wachtel geben, ein paar Kleckse der Sauce dazu geben.

Bei mir gab es dazu zuletzt einen Savigny Vergelesses von Jean Fery&Fils.