Den Pulpo waschen und mit 3 EL Olivenöl, Lorbeerblättern, einer halben Chilischote und 100 ml Wasser bei mittlerer Hitze ca. 80 Minuten in einem Topf zugedeckt dünsten. Nach der Hälfte der Zeit wenden und ab und zu prüfen, ob noch genug Wasser im Topf ist, damit nichts anbrennt. Kurz vor Ende der Garzeit etwas Salz zufügen.
Währenddessen den Spargel schälen und holziges abschneiden. Die Schalen in 2 Litern Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen und dann entfernen.
Kartoffeln säubern und in Salzwasser 20-30 Minuten kochen, ausdämpfen lassen und halbieren.

Spargel in 4-cm-lange Stücke schneiden und im Spargelfond 5 Minuten kochen, dann herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten in feine Ringe, Tomaten in grobe Stücke schneiden. Restliche Chilischote zerbröseln.
400 ml Spargelfond abmessen und in einem Topf mit der Sahne auf 200 ml einkochen, dann mit Pfeffer und Muskat würzen.

Den Pulpo abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das restliche Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Pulpo, Spargel, Kartoffeln, Schalotten, Tomaten und Rosmarin 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren goldgelb braten.
Nach 7 Minuten den gepressten Knoblauch hinzufügen und zum Schluss mit Pfeffer und Petersilie würzen.
Die Sauce erhitzen, evt. mit dem Pürierstab durchmixen und den Schnittlauch dazugeben.

Alles auf großen, tiefen Tellern (Pastatellern) anrichten und mit der Spargelsauce servieren.