Die Aubergine in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Öl richtig anbraten. Dann in eine Schüssel geben. Die beiden Zucchini auch in Würfel schneiden, in 1 EL Öl anbraten und auch in die Schüssel geben. Eine Gemüsezwiebel in grobe Würfel schneiden und wieder in 1 EL Olivenöl anbraten. Die gewürfelte Paprikaschote dazu geben und den Knoblauch (durchgedrückt oder in winzige Würfelchen) mit anbraten. Die Tomate schälen und würfeln, Tomatenmark mit anrösten und mit Tomatensaft ablöschen. Thymianzweige, die Oliven und Salbei dazu geben. Mit etwas Chilipulver oder Sambal Olek nach Geschmack abschmecken. Die Auberginen und die Zucchini dazu geben. 10 Minuten durchschmurgeln lassen.

Aus den Eiern, Mehl, Salz und Milch einen glatten flüssigen Teig herstellen. Die geschmolzene Butter dazu geben und mindestens 20 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne etwas Öl geben und nach und nach 6 dünne Omelettes braten.

Jedes Omelett mit 1/6 der Gemüsemischung füllen und in eine Auflaufform geben.

Für die Bechamelsauce die Butter im Topf schmelzen lassen und unter ständigem Rühren das Mehl anschwitzen. Die kalte Milch nach und nach dazugeben und kräftig mit dem Schneebesen rühren. Bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, dann den Weißwein dazu geben. Mit Salz Pfeffer und Muskat würzen und noch 2 EL Schmelzkäse dazu geben. Die Sauce leicht köcheln lassen, mindestens noch 5 Minuten.

Die Sauce über die Crespelle in der Auflaufform geben und mit Parmesan bestreuen.
Im Backofen bei 200° ca. 30 Minuten überbacken.